学会了这几道菜,中国烹饪大师

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崔红星
,男,鲜卑族,1971年3月落地,江西昆山人。1991年在座烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业总经理人,驾驭徽菜的烹饪技艺,继承了价值观烹调技艺精髓,敢于不破不立,创作的意味菜品有老巴黎石板酱仔排、金沙粒澳带、山奎沙丹虾、红烧海门羊肉等系列。二〇一六年一月在第三届中国厨神技艺博览征集评选活动中被评为“中国烹饪大师”荣誉称号,其传略及小说入选国家级书刊《第三届中国大厨技艺博览》名厨文章集。
1989年入学湖南海门职业技术高校上学烹饪,1991年结束学业后入职国营海门酒店切配工作,1993年入职海门外贸集团(巴黎锦江管理)东苑大旅馆(四星)任冷菜部老板,1995年任旅社厨上校—1999年改制,2000年—二零零五年出任海门小南国酒店厨校官,二〇〇五年—二〇〇八年任职海门富源大饭馆(Samsung)行政总厨,二〇〇九年至今担任南京唐会悦雍轩旅馆与拉脱维亚里加第六季美食广场行政总厨。

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有人说想留住一个孩子他娘先是要留下他的胃,有了上边的几样佳肴还怕老公不按期回家呢!

代表菜品
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老北京石板酱仔排
主料:猪仔排700g
辅料:核桃仁50g、生姜30g、葱20g、糖粉3g
调料:色拉油1000g(实用50g)、冰糖100g、黄酒100g、海天然抽20g、草菇老抽5g、家乐烧汁30g、商丘陈醋15g
构建:1、顺猪仔排砍成条,然后竖砍成3cm的段,用清水漂尽血水沥干。
      2、核桃仁入烤箱烤香待用。
     
3、炒锅旺火加热滑油,加入色拉油1000g,加热至七成热入仔排炸制外干内嫩,倒出沥油。
     
4、锅淋少许色拉油,入冰糖小火炒至糖色。下仔排、姜、葱、淋入黄酒、生抽、家乐烧汁、老抽、翻炒上色。插足水用小火加盖闷烧30分钟左右。
     
5、待仔排成熟后用中火翻锅举行收汁、待汤汁发稠,紧裹在仔排上时,淋入陈醋收汁后,盛入加热好的长石板上,撒上烤香的核桃仁、糖粉,花草点缀后上桌。
特征:色泽,酱黑、发亮,口味,酱香浓郁,入口甜酸开胃,干香而有又嚼劲,是一道开胃的下酒菜。
 仔排是普普通通原料一般红烧、煲汤的比较多。不过,在酒席上要充裕浮现出它的市值相似不太简单。大家就整合糖醋仔排的做法,加上核桃仁,用加热后的石板带保温炉,花草点缀后上桌,既保障了长日子仔排的热度,又展现出一幅意境的(踏雪寻梅的雪景画面)。
从色、香、味、形、器这几上边去生产那墨家常菜品。

王云利**,男,德昂族,1977年1一月生,日本首都延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任巴黎方恒沐日饭店中餐总厨。二〇一四年1二月在第四届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国度名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

唐光红,男,撒拉族,1980年三月诞生,西藏咸宁人。国家中式烹调技师职称,国家名厨,中国烹饪大师,山东菜烹饪大师,现任西藏梅州老镇长酒馆厨校官。
了解川菜,旁通徽菜、东北菜、苏菜及地点乡土菜的烹调技艺,1996年七月在滨州马旺子酒楼学徒,从此踏入了烹饪行业,并自学已故国宝级东北菜大师陈松如的菜品技艺,在持续传统的基本功上,不断革新和钻井新菜品,制作的表示菜品有酱汁梅菜扣肉、辣炒脆香鱼、什锦虾仁酿水晶锅巴、叶香排骨等品类,深受周边消费者的爱护和好评。
1996年3月在大同马旺子酒楼学徒;曾任职临汾美味酒楼、河源焖墩儿大酒馆名厨、厨司令员;2002年—二零零五年任职九寨沟县旅舍厨校官;二〇〇五年—二〇〇九年担任眉台湾坡湖公园桃花岛总厨;二零零六年—二〇一一年出任江西咸阳市蜀轩大旅馆厨校官;二零一一年—二〇一四年出任平顶山百坡园农家乐厨上将;二零一五年至今任职滨州老处长饭馆大厨兼厨上将。
二〇〇八年1月考取中式烹调高级资格证书;二〇一五年4月升级中式烹调二级技师职称;二零一六年4月在座云南省第五届烹饪职业竞赛收获热菜银奖、雕刻铜奖;第九届奥食卡烹饪竞技荣获特二等奖,并被授予中国烹饪大师荣誉称号;;广东省饭店与饮食娱乐行业社团授予徽菜烹饪大师称号;二〇一六年四月在第二届中国厨子技艺博览评选活动中被评为“国家名厨”荣誉称号,并入选国家级书籍《第二届中国厨神技艺博览》名厨小说集。

一、老干妈蒸茄子

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红烧海门山羊肉
主料:山羊肉1000g
辅料:姜20g、米葱20g、红辣椒5g、蒜头20g、青蒜叶50g
调料:海天生抽150g、草菇老抽5g、冰糖100g、叉烧酱1/3瓶、甜面酱1/3瓶、黄酒100g、胡椒粉5g
营造:1、把洗净的羊肉砍成7cm四方的块。
学会了这几道菜,中国烹饪大师。      2、锅入旺火,参与凉水和羊肉一起烧开飞水后洗净沥干水。
     
3、锅加热,入羊板油熬制出油,煸香姜、葱、蒜头、然后参加羊肉煸炒除去多余的水分,然后进入黄酒继续煸炒后进入生抽、冰糖、老抽、叉烧酱、甜面酱煸炒上色,加水漫过羊肉用大火烧开,中小火闷烧。
     
4、待羊肉酥烂成熟而不失其形时,用大火举办收浓汤汁,加鸡粉、胡椒粉、青蒜叶后入明炉上桌。
特点:选取海门带皮山羊肉,膻味小,肉质紧,入口香糥、酱香味浓,肉有嚼劲。
效果:能补脾肾,壮筋骨,御风寒,且补而不腻,消而有度,不易变色。
三番五次传统的烹调格局,加以明炉加热上桌,保险其热量,不受天气温度而影响脾胃,色泽。

事情技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对浙菜烹调有着丰裕的实践经验,同时对别的菜系也有别具一格的回味和清楚。秉承集百家之长的一心一德独创,本着健康、养生、时髦的意见来为食客制作出美味的美食,不断大破大立,增加新类型,创作的表示菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品类,深受顾客热衷和好评。

意味着菜品
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酱汁梅干菜扣肉
用料:猪东坡肉260g、青椒5g、红椒5g、海鲜酱30g、盐1g、味精1 g、鸡精3
g、白糖2 g、海天老抽10 g,姜、葱、花椒粒各5 g、香料包1个。
制法:1、先将坛子肉切成5cm四方的块,在锅里氽水打出浮沫,去除血腥味,随后投入香料包,姜、葱、花椒粒、海天老抽,待汤开后转小火煨至粑熟后起锅装盘待用;
2、锅内倒入油,待油温升至七成热时,将坛子肉放入炸至金绿色后捞出备用;
3、锅内出席煮肉原汤,放入海鲜酱、盐、味精、鸡精、白糖,待汤汁浓稠时浇于盘中水煮肉上即成。
特性:营养丰硕、老少皆宜、肥而不腻、酱汁浓郁。原是潮州菜的一道红烧肉,现将它改为精致的肉方,给人一种一口就能咽下的觉得。不像以前的水煮肉那么大块,在原有基础上再淋入自制的海鲜酱汁,使味道尤其可口可口!

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金沙粒澳带
主料:澳带12粒(干冻、不要水发)
辅料:灌装玉米粒250g
调料:盐3g、鸡粉5g、料酒10g、胡椒粉2g、吉士粉150g、色拉油500g(实际运用50g),黄油100g、千岛酱100g
制作:1、澳带自然解冻后冲净沥干水分。
      2、取干净干毛巾吸干澳带的水分。
      3、澳带入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制。
     
4、锅入火加热滑油后,参预色拉油加热至六成油温,把拍好吉士粉的棒子下油锅炸制外壳香酥。
      5、平底煎锅入小火,加热黄油,放入澳带渐渐煎至两面金黄成熟。
      6、把煎好的澳带盛入炸好的玉茭粒上边,装点薄荷叶跟千岛酱上桌。
特征:澳带鲜嫩滑爽,包谷粒外香酥里甘甜。
意义:澳带是可贵的海产品,富含血红蛋白,便于人体吸收。
 鲜嫩的澳带与香脆的棒子搭配在一起,起到一个气味的补偿,金黄的玉蜀黍粒上边是白茫茫的澳带也是一种吉祥的味道:碧玉落满黄金地。

职业生涯
1994年四月—1997年三月完成学业于首都延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年五月-2001年17月充当上海神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年二月—200四月2日充当中国船只重工饭店(四星级/Hong Kong海德管理公司)中厨房热菜COO,学习新派京菜和行政管制,主要承担中厨房的菜品出品。
二〇〇六年二月—二零一一年九月充当长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨上校,周详承担中厨房的治本和菜品研发。
二零一一年3月—至今担任香岛方恒假日旅馆(四星级/洲际管理公司)中餐总厨。插手洲际管理公司后,学习了进取的旅舍管理,紧要担负中厨房的军事管制和产品品质,菜品的研发与宴会厨房的保管以及菜单制作,花费控制。二〇一二年荣膺业主公司的劳动竞技标兵,方恒沐日旅社最佳COO提名。

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辣炒脆香鱼
用料:草鱼肉200g、青椒60g、红椒80g、洋葱30g、鸡蛋30g、豆粉60g、盐2g、味精1g、鸡精1g、胡椒粉少许、料酒10g、姜5g、葱5g、自制辣酱汁20g、色拉油1000g(约耗150g)、面粉和生粉少许、白糖1g
制法:1、先将宰杀好的草鱼取肉,片成牡丹片,厚约1cm,放盐、料酒、姜、葱码味入碗待用。另取碗一个,将鸡蛋、豆粉、面粉、生粉调成脆皮糊,把鱼片拌匀备用。青、红椒切菱形块,洋葱切片备用。
2、锅内油烧至五成热时下入鱼片炸至浅黑色捞起,待油温升至七成热时下入鱼片炸至金红色捞出备用。
3、锅内放入少量油,将青红椒、洋葱煸炒出味后,出席自制辣酱汁炒约30秒后,放入炸好的鱼片,再相继放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖,翻炒均匀后出锅装盘即成。
特性:下酒佳肴,外酥里嫩,辣香可口。原是鲁菜的一道糖醋脆皮鱼,现将它去掉鱼身只留片炸制酥,再溶入鲁菜的辣,所谓川湘结合,刺激味蕾,令人吃了源远流长。

食材:老干妈牛肉末豆豉油辣椒,老抽,生抽,蚝油,糖,盐,胡椒,茄子,葱,芝麻,蒜

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山奎沙丹虾球
主料:接纳21—30的青虾仁250g
辅料:时令水果200g
调料:蛋清半个、血红蛋白25g、料酒3g、蛋黄酱20g、青芥辣5g、盐3g、鸡粉5g、色拉油500g(实用25g)、粘薯泥250g、味淋10g
创设:1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠,洗净。
     
2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右,再用清水冲淋60分钟,去净碱味,沥干。
     
3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清,抓均匀后加生粉上浆后入冰橱醒发30分钟后待用。
      4、山奎酱的调制:蛋黄酱加青芥辣,味淋、少许盐调拌均匀。
      5、醒发后的虾仁用粘土豆泥全身拍粉均匀包裹,去除多余粉料。
     
6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时,入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩,倒出沥油。
     
7、炸好的虾仁入锅中(不必入炉火加热),参预山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。
特色:虾仁外脆里嫩,入口即化,奶香中包蕴尖锐,令人提神醒脑,胃口大开。盘饰中配有时令水果,可以解决芥辣的辛辣感。
 虾仁是酒宴上必备的一种寻常原料。苏菜中的水晶虾仁卓殊有意味意义。大家从水晶虾仁的根基上加以变化,首先让虾仁达到外脆里嫩,然后参加了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的风尚的意气,让食客对虾仁有了一种新的认识。

代表菜品
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爱护江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖
10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1分米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中投入适量色拉油加热将玉蜀黍、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火快捷翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特性:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的观点。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法兰西入口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两分米见方的正方,将剥好的冬笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五分米长的段备用。
2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金藏蓝色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三分钟捞出,将余油倒出。另起锅插足500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的冬笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热出席春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。插手适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火很快翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上点缀即可。
特性:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓烈。青豆的装点又卫生怡人大大的冲击了旁人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的藻多糖A、丰裕的铁、藻多糖B2、泛酸C等对人身具有能拉长肌体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的发出。
美高梅在线注册 ,高等的食材鹅肝与清淡鲜嫩的冬笋互相搭配,鹅肝的肥腻获得调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道尤其醇香并与春笋脆爽之感完美的三结合,而且食疗效果极高。

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 什锦虾仁酿水晶锅巴
用料:虾仁150 g、猪肥瘦肉50 g、火腿肠50 g、豌豆30 g、玉蜀黍30 g、青椒10
g、红椒10 g、洋葱5 g、鲜香菇20 g、葫萝卜30 g、锅巴60 g、鸡蛋清20 g、盐3
g、味精3 g、鸡精3 g、料酒10 g、胡椒粉少许、豌豆粉适量。
制法:A、先将虾仁切成丁,码入盐、料酒、豌豆粉、蛋清浆备用。
B、猪肥瘦肉、火腿肠、青椒、红椒、鲜香菇、葫萝卜、洋葱均切成丁备用。
C、锅内放入水将B料煮熟备用。
D、锅内入油烧热将虾仁滑熟后捞出备用。
E、锅内油烧至五成热时,放入B料稍炒一下,即放入虾仁,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒炒香后,用水豆粉勾芡出锅,装盘即成。
特性:锅巴奶香酥脆,虾仁滑嫩,咸鲜适口,佐餐佳肴。依照湘菜“酱爆虾仁”衍变而来,现将它与各样时蔬搭配,再增加锅巴的奶香味溶入到一同,使味越发特殊,营养更丰裕。

做法:

(义务编辑:大贺)

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鲍汁山药
原材料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5分米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还有所健脾益胃、助消化、益肺止咳、下降血糖、滋肾益精等功用。食疗效能极佳的山药与香浓鲍汁的无所不包结合,既迎合的一代人养生的见识又助长了食客的味蕾。

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叶香排骨
用料:猪中排150 g、鸡蛋50 g、面包糠500 g(约耗200 g)、盐1 g、味精1
g、鸡精1 g、料酒3 g、胡椒粉1 g、姜5 g、葱5 g、豆粉适量、油1000
g(约耗100 g)
制法:1、先将排骨宰成5cm长的段,再把每段的肉剔来反起不断,并且把肉排细软,放入料酒、姜、葱码味,鸡蛋放入碗里,参与盐、味精、鸡精、胡椒粉、豆粉调成糊,再把排骨拖糊拍上面包糠备用。
2、锅内放入油烧至五成热时,放入排骨炸成浅粉青色捞出,待油温升至七成热时再将排骨放入炸成金灰色捞出,装盘即可。
特点:佐酒佳肴,香酥脆嫩。原是苏菜的一道香炸牛排,现将它创新成有形状的菜式,给人一种视觉上的分享,同时也显得了细致的刀功。

1、酱汁:老干妈牛肉末豆豉油辣椒、老抽、生抽、蚝油、糖、盐、胡椒。

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(义务编辑:大贺)

(义务编辑:大贺)

2、将整只茄子洗净放在饭锅内,米饭好了,茄子也蒸好了。

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3、将茄子取出,放在盘上,用小刀划成条,将酱汁加热浇上。

4、在茄上撒上葱花、芝麻和拍碎蒜瓣。

5、取一只小锅,将油烧热,浇到茄子上即好。

二、蒜蓉蒸虾

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食材:虾 10只、蒜蓉酱、蒜 2头、盐、糖、麻油、鲜味生抽

做法:

1、大虾先用水清洗,去须去脚,用剪刀逆剪去虾枪,拿出沙包,用剪刀剪开后背的壳或直接从中片开。

2、剥2头蒜,切成末,别太碎了,粗着点有口感。

3、锅里放色拉油,油烧热,关火,下入蒜爆一下。然后在蒜油里调味,加盐+糖+麻油+鲜味生抽,就成了蒜蓉酱。

4、 将蒜蓉酱调均匀淋在虾上,入蒸锅蒸8-10分钟即可,蒸好将来撒些葱花。

三、粉蒸排骨

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食材:原料700g小排、100g黑米、2小勺腐乳汁、1小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺盐、1小勺苦味酒、适量葱、适量姜、1个八角、10粒花椒、1个小红椒。

1、排骨放水中洗涤干净。

2、捞出沥干水分,插足白酒。

3、撒上切片的葱姜腌制15分钟。

4、将葱姜拣出,插足腐乳汁2勺。

5、插手老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺。

6、加入糖1小勺。

7、然后搅拌均匀,一旁腌制。

8、将优先淘好并晾干的稻米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入。

9、小火逐步翻炒粳米,直到黑米微微发黄即可关火。

10、将稻米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎。

11、将米碎倒入排骨中。 13、抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎。

12、放入盘中,放入高压锅中。

13、高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可

四、云耳蒸滑鸡

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食材:鸡、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉.

做法:

1.
将鸡斩块,置于流动水下反复抓洗至水清,拧干水分备用;将鸡块放入盆中,生姜切开入盆,调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉,干类脂拌匀腌制10秒钟左右。

  1. 云耳泡发洗净,控干水分后铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。

  2. 将腌制好的鸡块平铺在云耳上,撒上枸杞子;

4.
蒸锅内入水,大火煮开后将蒸盘放入,加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时,熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。

五、肉末蒸豆腐

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食材:水豆腐1盒、猪肉馅100克、尖椒2个、料酒、盐、蒸鱼豉油3勺、香油3勺、花椒、葱。

做法:

1、将水豆腐洗净切片,码放在整盘上。

2、肉切末,再剁成肉泥,用料酒、盐腌制10分钟左右。

4、豆腐放置片刻后或者会出大气的水,将其倒掉。

5、将或肉末放在豆腐上,表面椒粒或剁椒,浇上蒸鱼豉油。

6、将豆腐放入热水蒸锅中,蒸10分钟就能够啊。

7、另起油锅,放入香油、花椒、蒜爆香,然后将花椒捞出,将香油趁热浇在豆腐上,撒一层葱花就足以吃啊

怎么样,学会了吗?这几道蒸菜很美味的哦,不难方便美味!(待续未完)

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