中原大厨,国家名厨

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从厨心得:用心做饭,因膳而善

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郑英杰,男,俄罗斯族,1969年十2月出生,巴黎人,本科学历,中共党员,1989年到位餐饮工作,现任巴黎理工学院国际学术交换主旨(京师大厦)副总COO兼出品CEO。
中式烹调技师
江山名厨
中原烹饪大师
酒馆业高级职业CEO人
国际注册商旅职业老董
中国国家名厨烹饪文化中心副主席
中国酒店社团名厨委员会执委
神州酒馆业国家级评委(中式烹调专业)
江山职业技能比赛评判员(中式烹调专业)
藏蓝色旅社&蓝色餐饮国家级注册高级评审员
高级营养配餐员
 
善用烹制川菜、川菜、客家菜的创设技术,对伙食管理有独到见解,融会贯通,既善于烹制传统美味,又不断制定新品类,刻意求新,创作的表示菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐等档次。
 
办事简历
曾任职于Hong Kong昆仑酒馆、香港方舟客栈、上海北方佳苑饭馆、香江铁道大厦担任大厨、行政总厨、餐饮会议COO。现任新加坡农林金融学院国际学术调换主题(京师大厦)副总高管兼出品CEO。
 
形成历程
二〇〇五年赢得中国旅社业国家级评判员资格;
二零零六年荣获中国公寓餐饮十佳职业主任人;
中原大厨,国家名厨。二零一四年得到黄色酒店&粉色餐饮国家级注册高级评审员资格;
二〇一五年荣膺创造黄色饭馆移动中国商旅业蓝色使者称号;
二零一五年12月荣获中国饭馆社团给予中国烹饪大师非凡勋章;
2015年2月荣膺国家名厨征集协会委员会评为“国家名厨”称号,其史事及文章被列入《国家名厨》(第三卷)大典,同期被推荐为中国国家名厨烹饪文化大旨副主席。
二〇一五年1月其业绩及代表文章入选国家级书刊《第三届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
郑英杰不然而一位有着充足实践经验的首都厨子,而且所有较高的烹调理论知识和添加的膳食管理经验。他的创作及饮食管理小说很多次被《中国烹饪》报道公布。

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孙常胜**,男,布朗族,1979年八月出生,云南临汾人。国家中式烹调高级技师,国家一级营养师,国家名厨,中国烹饪大师,中国餐饮Samsung职业老总人,国家名厨编委会高等大厨委员,中国旅舍社团名厨委委员,中国烹饪协会会员,师承澳国厨师屈浩、日本首都御锦厨皇薛文俊、宫廷仿膳大师董世国、满汉全席大师吴正格亲传。现任巴黎申安公司餐饮部行政总厨,兼任日本东京御锦厨皇旅舍管理公司菜品研发顾问。

孙常胜,男,哈萨克族,1979年一月诞生,广西开封人。国家中式烹调高级技师,国家一流营养师,国家名厨,中国烹饪大师,中国餐饮三星(Samsung)职业主任人,国家名厨编委会高级厨神委员,中国酒馆协会名厨委委员,中国烹饪协会会员,师承澳大利亚厨子屈浩、日本东京御锦厨皇薛文俊、宫廷仿膳大师董世国、满汉全席大师吴正格亲传。现任巴黎申安公司餐饮部行政总厨,兼任日本东京御锦厨皇饭馆管理公司菜品研发顾问。

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马明升,男,保安族,1985年七月出生,吉林邢台博兴县人。高中学历,国家高级烹调师,国家尖端公共营养师,中国烹饪大师,中国大厨,国家名厨编委会高等厨神委员,自2001年从厨至今,深得很多教工的指引,以相好的身体力行在烹调园地里不倦地耕种,得到了丰盛的成果。曾任多家酒吧厨房高级管理人及厨少将、总厨,二零一四年七月任职上海西单大悦城酒店行政总厨,二〇一六年充当柏林双玺尚宴主厨,前年充当上海高尔夫俱乐部会所厨元帅。

擅长宫廷仿膳菜、谭家菜、津菜及中西融合菜等烹饪技艺,得其烹饪名人真传,较为完善地三番三遍了宫廷菜、满汉席制作精密、口味清淡醇正的特色,对中西烹调技术融会贯通,不断革新创新,创设的意味菜品有百年满汉席、塔吉克族三八席、乡村水库鱼、砂锅沾肚、谭府带子虾仁、宫廷养生鳕鱼脯、国宴鲜果青豆煨鱼肚、一品鱼线、锅塌神仙豆腐等经典菜式。

擅长宫廷仿膳菜、谭家菜、鲁菜及中西融合菜等烹饪技艺,得其烹饪有名气的人真传,较为完善地继承了宫廷菜、满汉席制作精密、口味清淡醇正的表征,对中西烹调技术融会贯通,不断革新立异,成立的表示菜品有百年满汉席、塔吉克族三八席、乡村水库鱼、砂锅沾肚、谭府带子虾仁、宫廷养生鳕鱼脯、国宴鲜果青豆煨鱼肚、一品鱼线、锅塌神仙豆腐等经典菜式。

代表菜品
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红煨和牛方

原材料:鲜和牛头400g、山药80g、红枣20g、乳瓜80g、葱姜蒜少许、桂皮少许、大料少许,酱油15g、料酒10g、盐5g、冰糖10g、高汤80g、辣椒5g、橄榄油100g
制法:牛头去骨,出水,改成6×6cm的方框备用,山药去皮蒸熟备用,乳瓜切花刀备用。起锅,参与橄榄油,插足葱姜蒜炒香,出席桂皮、大料、酱油、料酒、盐、冰糖、高汤,放入改好刀的牛头,大火烧开,小火焖制2钟头即可。
点评:借鉴于传统的红烧菜品加以改进,灰色红亮,软肥而不腻,和牛肉有添加的不饱和脂肪酸,配上山药、乳瓜别有韵味。

精于烹制官府菜、燕鲍翅、融合菜、京菜海鲜、徽菜、浙菜、山东菜的打造技巧,对厨房管理、费用核算具有丰盛的阅历和能力。他理解,包容并蓄,把各菜系技艺溶于一身,形成了和谐的特色,不时地对菜品举行大破大立和换代,创作的代表菜品有芙蓉梅花酿蟹斗、山菌养生佛跳墙、锅烧脆皮咸猪肘、杏仁麒麟大虾、茄汁虾配黑蒜蔬菜、芙蓉秘酱银鳕鱼、红皮肘焖鲜鲍、芝士芥味Angus牛肋排、葱烧海参、九转大肠、葱辣沙洲跎蹄、芙蓉干贝、杏仁麒麟大虾等各样象形创意项目。
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做事简历
1996年在五洲大饭店工作,1999年在神州烹饪大师常静的介绍下进入加勒比海仿膳餐厅学习宫廷菜。2002年被蒙特雷裕华大饭店聘为皇家菜总厨。二〇〇八年担任香江中禾食苑餐饮集团厨务主管。二零一二年就职上海大兴御澜龙川生态园总厨。二零一四年插手Hong Kong上市公司申安公司任行政总厨至今。

干活简历

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清汤竹荪鸽蛋
原料:清汤500g、干竹荪50g、鲜鸽蛋300g、油菜心50g、胡萝卜20g、盐15g
制法:干竹荪涨发,加工好改刀备用,鲜鸽蛋蒸好备用,油菜心尾部改十字刀,镶入胡萝卜条,出水备用。起炒锅参加清汤,烧开参加盐调味,插足竹荪、鸽蛋、菜心入盅即可。
点评:借鉴于传统的清汤菜,汤清味美,嫩滑爽口。

完了历程
二〇一〇年5月荣获新加坡星级酒馆美食交换大赛荣誉奖。
二〇一四年三月荣膺中华美食养生大赛三项全能金奖。
二零一四年3月荣获国际美食保健大赛宝石杯金奖。
二零一五年十月荣获第四届中国名厨技艺博览“中国大厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,推选为国家名厨编委会高级大厨委员,其首要业绩及小说入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》名厨小说集。
二〇一六年5月被中国国家名厨烹饪文化中央给予“中国烹饪文化传承名师”称号。
二〇一七年三月被予以中国烹饪大师荣誉称号。

打响历程
二〇〇七年10月被东京(Tokyo)西餐业协会与法兰西共和国国际厨皇美食会授予法兰西共和国国际厨皇美食蓝带奖章。
二〇〇九年荣膺中国美食节特金奖,得到味道2009青年名厨烹饪赛授予中华艺术大师称号,被中国旅舍协会赋予全国旅社餐饮业全市就业先进工作者奖章。
二〇一一年三月荣获“百厨文化”杯海峡两岸美食艺术大赛特金奖,并入编《百味江湖》。
二〇一五年7月被中国饭店社团予以中国烹饪大师称号,并被列为中国酒店协会名厨委委员。
二〇一五年3月在座巴黎市丘比大厨厨艺调换大赛荣获创意奖第一名,并获丘比奖金。
二零一五年相中《中国烹饪大师名师百人小说精选》第八卷。
二〇一五年八月荣获第一届中国厨子技艺博览评定为“国家名厨”称号,被列为国家名厨编委会高等大厨委员,其功绩及文章被载入国家级书刊《第四届中国大厨技艺博览》名厨作品集。

1996年在五洲大饭馆办事,1999年在中原烹饪大师常静的牵线下进入阿拉斯加湾仿膳餐厅学习宫廷菜。2002年被丹佛裕华大旅社聘为皇家菜总厨。二零零六年担任新加坡中禾食苑餐饮公司厨务老总。二零一二年就职上海大兴御澜龙川生态园总厨。二零一四年投入新加坡上市集团申安公司任行政总厨至今。

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万紫千红炒虾仁
原料:鲜虾肉350g、彩椒50g、香菇20g、香菜20g、鸡蛋100g、生菜100g、排叉50g、淀粉30g、橄榄油350g、盐10g、料酒10g、葱10g、姜10g、白胡椒5g、糖5g、高汤200g
制法:鲜虾肉加工成茸,加放葱姜水、蛋清、料酒、盐、水维生素。起锅参预清水烧开,放入加工好的虾茸制成细丝,取出放入温水中备用,彩椒、香菇切成粉细一致的细丝备用。起炒锅参加橄榄油放入葱姜丝炒香,加料酒、盐、糖、白胡椒、高汤,放入虾丝和辅料,烧开,用水蛋氨酸勾芡,淋明油即可。
点评:借鉴于东北菜的爆炒虾仁,色彩绚丽,鲜嫩适口。

意味着菜品
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杏仁麒麟大虾
原料:A:四头大明虾八只,B:虾仁,鳕鱼,猪肥膘,花枝,澳带,鸡蛋清,杏仁片。盐10克,味精少许,鸡粉15克,胡椒粉10克,料酒15克,蛋白质50克,葱、姜各20克,番茄酱20克,白醋50克,糖100克。
制法:1:大虾背开刀,去头去壳留尾,用刀斩平虾肉。
2:将B料加味打碎成雪白蓉浆状的虾胶。
3:虾胶均匀抹在虾肉上,将杏仁片装饰成麒麟片状,锅上火加入色拉油,文火低油温炸制成熟。
4:调南瓜汁加味勾芡,淋明油出锅浇在虾上装盘即可。
特点:此菜结合传统东北菜之所长,按照御膳菜品而衍变,接纳了虾肉等原料,再添加杏仁片,成型类似麒麟身片,营养价值和口感越是适口,成菜色泽红亮,口味咸鲜,虾肉脆滑具有滋补铁、钙、蛋氨酸、粗纤维等效果。

代表菜品
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谭府带子虾仁
原材料:鲜青虾仁300克,带子200克,南瓜200克,西兰花150克,橄榄油10克,都匀龙井茶2克,鸡汤10克,料酒2克,低纳盐0.1克。
制法:把南瓜挖成圆状,里面掏空,酿上鲜带子入味蒸熟。西兰花加盐飞水入味,虾仁插足六安瓜片茶水、鸡汤、橄榄油炒制入盘,摆上西兰花即可。
特性:在观念福建云茶虾仁的底子上投入了南瓜与带子,使那道菜又增多了营养与味道。口味滑嫩,一菜双味。
 
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清廷养生鳕鱼脯
原料:鳕鱼肉400克,菜胆200克,黄瓜50克,胡萝卜5克,虫草花5克,橄榄油5克,低纳盐0.1克,鸡蛋清100克,栗粉50克,鸡粉5克。
制法:鳕鱼肉剁成茸,插手盐、蛋清、栗粉拌均匀,用小勺把鱼茸做成金蝉形状蒸熟,剩下做成鱼脯蒸熟,把菜胆用水氽熟,摆在盘中,勾芡淋在鱼脯肉上即可。
特征:在宫廷溜鸡脯的底子上创新,使此菜营养丰裕、美观。此菜口感滑嫩,味极醇美。
 
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国宴鲜果青豆煨鱼肚
原料:鲨鱼肚400克,青豆100克,西瓜20克,苹果20克,火龙果20克,鸡汤20克,鸡油5克,精盐0.4克,料酒2克,姜汁1克,香油0.5克。
制法:将鱼肚用热水氽透、洗净,切成一寸见方,二分厚的片,放入鸡汤、盐、料酒、姜汁煨制,最终放入青豆、香油出锅即可。
特色:中西合壁,味道清鲜,清爽味美,营养丰盛,低脂肪、高健康之佳品。
 
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一品鱼线
原材料:鲜鲈鱼肉300克,菜胆20克,冬瓜200克,胡萝卜20克,清汤50克,味精、盐各0.2克,糯南瓜泥10克,脂油0.5克,料酒0.5克。
制法:将鲈鱼开堂去内脏,洗净,在鱼身两面把鱼肉片下,剁成茸,参加糯薯泥、脂油、料酒拌均,打成鱼线,放入菜胆,冬瓜下边挖空,出席鱼茸蒸熟,把芡汁、鸡汤入味,浇上即可。
特征:造型出色,口味滑嫩,营养平衡,多适合幼儿与老一辈食用。
 
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锅塌神仙豆腐
原料:北豆腐400克,杏仁100克,鸡茸50克,鸡汤20克,干豆粉50克,鸡粉0.5克,料酒0.3克,葱米、姜汁各0.3克,猪油100克。
制法:将杏仁打碎,加入鸡茸、北豆腐做成豆腐,切成一寸半长、八分宽、二分厚的片,摆在盘中,撒上葱、姜水、鸡粉、鸡汤、盐、料酒腌好,鸡蛋黄打在碗中搅匀,炒勺放入猪油,将豆腐两面粘下边粉,再粘上鸡蛋,炸制金灰色,切成形状,装盘即可。
特性:此菜多为山东菜锅塌豆腐修正而来,营养更增进,味道更完善,颜色金黄,外焦里嫩,是吃素之精品。

得逞历程

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金汤鱼头
原材料:浓汤金瓜500g、葱20g、姜20g、料酒20g、盐10g、白胡椒5g、橄榄油50g
制法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅插手橄榄油,放入葱姜炒香,插手金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。
点评:借鉴于潮州菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

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红皮肘焖鲜鲍
原料:德意志联邦共和国咸猪手一只,两头鲜鲍鱼七只,油菜200克,冰糖15克,盐10克,老抽15克,味精少许,香料包一个。
制法:1:将肘子放锅中加水加调料参加葱姜香料,小火煮至一小时,
2:肘子捞出,皮面抹上老抽,锅中倒入色拉油,烧制七成热,下肘子炸制上色,成枣蓝色捞出备用。
3:将鲜鲍鱼宰杀洗净,改花刀备用
4:取砂锅一个,锅底垫入葱姜,放调料加水,把炸好的肘子放入砂锅内加盖小火焖至肘子肉质脆烂,在放入鲜鲍鱼焖至十分钟,油菜灼水摆盘即可。
特征:主料选拔了德意志咸猪手,加上鲜鲍鱼,不仅使此菜档次升高了,口味也愈加鲜美。皮酥肉嫩,口感咸鲜徽甜,此菜具有养肝明目,补虚润肺,润肌肤等功效。

(权利编辑:大贺)

二零零七年五月被巴黎西餐业社团与法兰西共和国国际厨皇美食会授予法兰西共和国国际厨皇美食蓝带奖章。

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斋堂豆腐
美高梅在线注册,原料:嫩豆腐500g、松子20g、杏鲍菇50g、羊肚菌20g、小菜心30g、素汤350g、酱油15g、盐5g、糖10g、淀粉20g、橄榄油50g、香油10g
制法:嫩豆腐切成排骨块,蒸熟备用,杏鲍菇、羊肚菌改刀备用。起炒锅加入橄榄油,放入松子、杏鲍菇、羊肚菌炒香,参预素汤调味,放入豆腐,水糖类勾芡,淋香油即可。
点评:借鉴于闽菜的锅塌豆腐,味浓鲜嫩,清香适口。

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芙蓉梅花酿蟹斗
原料:大闸蟹8只,虾仁100克,鳕鱼50克,鸡蛋清100克,墨鱼50克,香菇,红萝卜,盐5克,鸡粉10克,葱姜汁50克。
制法:1:将小肉蟹煮熟,去掉外壳洗净备用,将蟹肉拆下备用。
2:将虾仁等位居一起,用打碎机打成虾胶状。
3:将虾胶馅酿入蟹壳内,将红萝卜刻成梅花瓣,香菇做梅乌贼,均匀的摆放在提前做好的蟹斗上边,看似梅花状。
4:入蒸箱蒸制6分钟,上淋玻璃欠汁装盘。
特征:酿蟹斗这道菜,因成菜芙蓉洁白,味道鲜美,结合了老传统的造作工艺方法加以改革而来,再参预虾仁、鳕鱼、鸡蛋、花枝等,使得此菜营养价值更为美味,也使此菜档次更胜一筹。口味咸鲜,口感滑嫩,具有滋补养颜,养筋接骨,活血祛痰等功用。

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二零零六年荣膺中国美食节特金奖,获得味道2009青年名厨烹饪赛授予中华艺术大师称号,被中国酒店协会予以全国酒店餐饮业全市就业先进工作者奖章。

(责任编辑:大贺)

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山菌养生佛跳墙
原材料:羊肚菌30克,白玉菇、蟹味菇、松茸、金针菇、竹笙、虫草花、牛肝菌各30克,黄油老鸡一只,盐5克,鸡汁5克,糖10克,姜汁10克,鸡粉10克,生粉30克,鸡油15克,葱、姜各5克,蚝油5克。
制法:
1:将黄油老鸡宰杀洗净,剁成大块,取汤桶加水煲至5钟头,使汤白如奶,微微发黄即可。
2:将菌灼水备用,芦笋灼水备用。
3:炒锅上火,参加鸡油下葱姜爆香,出席鸡汤,姜汁,调料等,开锅后,撇去乳末,将提前灼水过的菌,喂至菌入味勾芡即可。
特色:此菜色泽黄亮,口味浓香,口感滑嫩,营养丰裕,具有滋补健脑,增强体质,美肤养颜,补铁补锌等成效。所谓:坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,此菜结合了原来的八珍佛跳墙,把原海八珍改为八珍菌,根据现代健康膳食的口味创作而成。

二〇一一年十月荣膺“百厨文化”杯海峡两岸美食艺术大赛特金奖,并入编《百味江湖》。

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茄汁大虾配黑蒜疏菜
原材料:多头大虾1只,黑蒜6个,田园时蔬二种,红薯150克,沙拉酱20克,葱丝、姜丝各5克,盐3克,味精、胡椒粉各少许,糖5克,料酒10克,番茄酱10克。
制法:1:将大虾背开刀,挑去虾线,用剪刀剪去虾脚虾须备用。蔬菜洗净备用。
2:将红薯去皮切成头发细丝冲水,锅中倒入色拉油烧制五成热时下入切好的山芋丝炸制金藏黑色捞出备用。
3:锅中留油少许,将大虾煎至两面金黄捞出,将葱姜丝下锅爆香,参与番茄酱炒香,烹入料酒,加水半勺,加调料放入大虾小火烧制汤汁浓稠时加入黑蒜翻炒均匀出锅码盘。
4:蔬菜参加盐少许,沙拉酱拌匀,码入盘中,上洒金丝即可。
特征:口味咸鲜微甜,色泽红亮,具有滋补铁、钙、木质素、膳食纤维,健身强力等作用。大虾本属于高级宴席的原材料,此款属立异融合楚菜,根据油焖大虾的烹调特点,现代膳食健康的需求,在配以各个蔬菜,加上黑蒜的超常规风味,使得此菜美观大方,营养均衡,即由此而来。
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二零一五年八月被中国酒店社团给予中国烹饪大师称号,并被列为中国旅社协会名厨委委员。

(义务编辑:大贺)

二零一五年一月到位首都丘比大厨厨艺沟通大赛荣获创意奖头名,并获丘比奖金。

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二〇一五年当选《中国烹饪大师名师百人文章精选》第八卷。

二〇一五年4月荣获第三届中国厨子技艺博览评定为“国家名厨”称号,被列为国家名厨编委会高等大厨委员,其功绩及小说被载入国家级书刊《第四届中国厨子技艺博览》名厨文章集。

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