【美高梅在线注册】酱汁是一道菜的魂魄,海南瓦伦西亚东郊国旅社行政总厨

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李红旗,男,塔吉克族,1972年十二月降生,青海淮北市禹会区人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨(金鸡金像奖),国家名厨编委会高等厨子委员,现任香港(Hong Kong)机场公司虹珠苑酒店行政总厨。
擅长烹制海派菜、本帮菜的技巧,融会贯通,敢于除旧布新,不断扩张新类型,创作的代表菜品有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘制大白刁、烧汁焗银鳕鱼、李记药膳大闸蟹等项目深为人们的怜爱。

川汁

  酱汁是可以使食品有限协理湿润,增加香气,并更改其色泽和外观,也用作涂敷食物表面的资料,液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露,辣酱油等既可用来烹调,又可用作餐桌调味品。

美高梅在线注册 2 国家名厨陈清宁  

陈清宁,男,哈尼族,1966年4月落地,西藏圣Peter堡人。国家名厨,现任西藏阿塞拜疆巴库东郊国旅馆行政总厨。
精晓东北菜的制作技艺,在烹饪领域劳累耕作,对技术革新,他在秉承楚菜良好传统的基本功上大胆立异、校勘升华,经过长时间的烹调实践与啄磨,使川菜的特征在她的烹饪技术中取得了一揽子的反映,他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为前后行业所公认的名菜。

姣好历程
1989年踏入餐饮行业,打拼至今已有26年。曾先后在东京京伦王朝大宾馆、东伦商旅、大阪华裔饭馆、香岛华夏酒馆、巴黎富临皇城海鲜粵菜馆、新加坡香港广场酒店、东航大商旅、东方航空旅舍等多家饭馆担任要职和厨中校,
现任新加坡机场集团虹珠苑酒店行政总厨。2002年荣获朱家角古村旅游节金勺奖,二零一一年荣膺Hong Kong市总工会青浦区餐饮公司职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,得到青浦区旅游局和中国食文化商讨所开办的神州水乡风味菜评选两项奖牌,摘得香港机场职工技术比赛烹饪竞技五个奖项,二零一五年三月荣膺第三届中国厨子技艺博览“国家名厨金狮奖”,其功绩及小说被选入《第三届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被列为国家名厨编委会高级厨神委员。多年来,潜心商讨中国价值观饮食文化,独创数款拿手好菜,为公司饭店带来出色的口碑和经济效益,先后为电影名星、政坛高级人士、军政长官、国家领导人提供用餐服务,接待过市政府高级别会议用餐、国际性竞赛选手用餐、大型集团和地点当局的会议用餐,孜孜不倦率领和作育出一大批新一代年轻厨子走上工作岗位的战线,担任总厨和厨元帅,他们都在新加坡局地大型知名连锁酒店任职,为中华饮食文化做出默默的进献。

用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两

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业绩形成

1984年—1986年在维尔纽斯旅游校园烹饪专业学习毕业;从1986年起至今,陈清宁大师平昔任职于瓦伦西亚东郊国酒店。他把30余年的地道进献于克利夫兰东郊国饭馆饮食服务,凭借精湛的技术、周详的劳动,曾招待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批国外领袖和政坛首脑,他的技巧得到全世界客人的承认和赞许。前年四月在第一届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩卓越,赢得我们的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表文章被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国江山名厨网等有名网络媒体。

代表菜品
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭白(茭白俗称水中丹参)
配料:
    羊肝菌、虫草花、薄荷叶、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火腿、精肉、汤骨熬制的一种汤)、盐、味精、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭白切细丝,插足部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2钟头。
3、另取上汤到场调味,勾土豆泥芡。
4、将蒸好的羊肝菌、虫草花和茭白丝分成每位装盘,淋上玉米糊芡。
5、撒上点滴金箔,摆上薄荷叶即可。

制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其余佐料烧沸转至不锈钢器皿里

  1、极品酱肉

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扒烧蒸猪头
用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、
姜50克、保定黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
2、猪面朝下位于砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5钟头,漂净血污;
3、猪头入沸水锅中加葡萄酒、葱姜煮约2
钟头捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、南宁黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3小时,直至汤稠肉烂;
6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
特色:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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意式番茄烤牛柳
用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰王国芹、大蒜头、土豆丝、米酒洋酒、意大利共和国大米醋各适量。
 
 做法:1、牛柳用绳索扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12钟头入烤箱烤20分钟;
2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
3、西红柿去皮改刀成厚片用意国糯米醋、黑椒、糖、荷兰王国芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用苦味酒烧制的大蒜头即可。
特性:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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湖鲜酿菌菇
用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
【美高梅在线注册】酱汁是一道菜的魂魄,海南瓦伦西亚东郊国旅社行政总厨。做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在共同酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上边放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
特点:营养丰富,养颜养生。
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生烤银鳕鱼
用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
  
做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4钟头取出待用。
 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
特点:酱香味浓郁, 引人入胜。
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文思豆腐
用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
   做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上频频转动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
特性:豆腐细如针线,口感爽滑。

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(权利编辑:大贺)

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脆皮当红鸡
主料:
乐山嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,参与味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制成脆皮水。
3、取适量腌鸡料把龙岩嫩草鸡腌制4钟头后沸水再给鸡表皮上一层脆皮水。
4、风吹6时辰左右至表皮收干。
5、另起油锅,控制好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘即可。

煲20分钟捞出残渣,用有限盐调味即可。

  用料:台州火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克,家乐鸡粉25克

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头清洗干净,入卤水中小火卤制45分钟。
3、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、控制好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的粉丝垫底,把炸好的圈子改刀放入薯片上,摆盘即可。

菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

  制作:台州火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干干炒香,下原料生抽转小火推匀即可

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李记药膳大闸蟹
主料:
    阳澄湖大闸蟹
调料:
鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、中山火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、鸡尾酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽、清水。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜姜油炸至金紫色取出。
2、清水加上炸好的鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、大连火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、白酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽小火煲1时辰,过滤取药膳汁冷却。
3、把大闸蟹入蒸箱蒸熟,取出冷却。
4、把冷却的大闸蟹放入冷却的药膳汁中,入冰柜浸泡12钟头,取出装盘即可。

碳烧肉(2)

  菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱扶桑豆腐

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秘制大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
1、把香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱切碎,参加五香粉、沙姜粉、干花椒、八角、香叶、盐、味精拌匀做成腌鱼料。
2、把玉米用盐、味精、八角煮熟。
3、把鱼洗杀干净,加腌鱼料腌制8钟头。
4、把鱼取出擦干净鱼身,稍微风干4小时。
5、把鱼放入蒸箱,撒上黄豆清蒸。
6、取出撒入葱花淋上热油即可。

干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要浓)叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素(橙红)适量,肉选好的猪颈肉(俗称血脖)去皮,去皮去不佳的肉,成3分米厚左右的长条,肥瘦均匀,冲水直到肉白,肉吸干水竹针扎扎好入味,放入酱料盒里腌制,出菜时先用微波炉打熟,8到10分钟再浸炸至灰色,上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱,像吃烤鸭一样口味甜香。

  2、葡国汁

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烧汁焗银鳕鱼
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
   
什菜水、白糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑胡椒碎、番茄沙司、沙爹酱、牛尾汤、面烙、黄油
做法:
1、把银鳕鱼改刀成条形状。
2、把各类调料做成焗银鳕鱼酱。
3、把洋葱丝垫在锡纸盘底。
4、把焗银鳕鱼酱和银鳕鱼拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
6、取出,表面淋入些许热油即可。

椒盐(1)

  用料:2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

(义务编辑:大贺)

用料:盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱

  菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨

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椒盐(2)

  3、越南社会主义共和国咖喱汁

炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、洋酒辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两

  用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10公斤、家乐香矛酱150克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

椒盐(3)

  制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和马铃薯,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可

细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、阳春面2两、味精粉1斤、香兰素20克

  菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹

生啫酱

  4、南洋汁

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  用料:咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克、家乐海鲜汁100克,海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克,黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克,冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克、油150克

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  菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

  5、金盏粉

七味盐

  用料:A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、家乐鸡精少许、水适量

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

  B低筋面粉0.5斤、澄面糯青菜泥各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黑色素少许

菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘序列调味可以加点

  制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外界均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制

海鲜酱油

  菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

  6、百味汁

菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

  用料:八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、鬼盖煲水2斤,家乐鲜露2两、急汁3两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

泰式汁

  菜式:百味大肠

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰王国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

  7、鱼头酱

菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘东瀛豆腐、泰汁乌贼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

  用料:家乐精制蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、家乐鸡粉2两、家乐菌菇汁5两,豆豉4两、花生酱4两,家乐高汤3两

蒜香椒盐

  菜式:砂锅大鱼头

蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

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西藏茄子煲酱料

  8、肉酱

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

  用料:肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸,家乐鲜露1斤,家乐瑶柱汁4两

家嫂酱

  菜式:肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

  9、正官秘制汁

菜式:交州家嫂蒸鱼头

  用料:家乐香茅酱5克、家乐黄汁粉10克、喱粉2克,香叶粉5克,香醋10克、家乐番茄酱750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、家乐鸡粉10克、家乐珍味海真酱15克,家乐蒸鱼豉油20克鱼,水10斤

九杯汁

  菜式:伤官秘制鱼头

1、花椒1两、八角个别、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤

  10、沙爹酱

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

  用料:家乐牛肉汁3两、家乐鲜露3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

香宾汁

  菜式:沙爹肥牛锅仔

美高梅在线注册 ,小Coca Cola1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬红色素调色

  11、九味汁

咖啡汁

  用料:陈醋4两、家乐鲜露8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、家乐烧汁1斤、家乐鸡粉3两、味精2两、三星(Samsung)椒碎2两

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、南瓜汁1斤、西瓜汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加盟碾碎的咖啡粉5两

  菜式:九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

中式OK汁

  12、糖醋

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

  A用料:白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、家乐番茄沙斯4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤

菜式:OK鸡翼

  B用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱家乐鲜露2两、色素适量

烧鳗鱼汁

  菜式:咕老肉。

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时

  13、豆豉肉酱

菜式:日式鳗鱼

  用料:肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两,家乐火腿汁3两,家乐鸡粉5两

西汁

  制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金青色,炒锅下油将干滑炒香,再放入其余调料铲匀即可

用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

  菜式:肉酱滑蘑烧海参

菜式:铁板中式牛柳

  14、干煎汁

蚝油汁

  用料:家乐鲜露4两、急汁4两、鱼露1两、家乐鸡汁1两,白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙黄色素调色

  菜式:干炒虾碌、干炒昌鱼

菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

  15、吊烧蜜汁

自制鹅肝酱

  用料:家乐蒸鱼豉油1斤、家乐鲜露8两,家乐鸡粉3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、芝麻

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法兰西红苦味酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

  菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

制作:先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香精和苦艾酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可

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菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

  16、桑拿酱

串烧酱

  用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

  菜式:桑拿猪腰、水疗猪生肠、桑拿基围虾

菜式:串烧霸王串、串烧大对虾

  17、鱼家酱

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  用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

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  制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其余调料,铲匀即可。

六合酱

  菜式:鱼家小炒。

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、沧州辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

  18、烧汁

菜式:六合酱烧鳝鱼

  用料:南韩味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、东瀛酒水5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两

七星酱

  菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

  19、川汁

八仙酱

  用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

  制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其余佐料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用有限盐调味即可。

菜式:符合烹制各样野味

  菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

千里酱

  20、七味盐

用料:甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

  用料:盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式:千里香鸡球

  菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘体系调味能够加点

伍和酱

  21、海鲜酱油

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

  用料:生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式:伍和牛柳、伍和烧虾

  菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

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  22、泰式汁

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  用料:清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰王国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

五星酱

  菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘扶桑豆腐、泰汁墨斗鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

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菜式:五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

  23、腿茸酱(小炒酱)

星洲咖喱汁

  用料:火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金粉蓝色,蒜茸2斤炸金灰色,所有原料过油,炒在一道

用料:咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克

  菜式:小炒皇、适用于广大做菜

制法:猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤,再慢火滚铲香便可

  24、烧鳗鱼汁

注:星洲咖喱汁,只作为宴会单尾挂面面使用,所以用料较为其余咖喱简单。

  用料:味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2时辰

海胆烧汁

  菜式:日式鳗鱼

用料:海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

  25、西汁

制法:将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅动均匀,然后放入味精和淡口酱油调味

  用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

注:为扶桑的涂汁或烧汁的一种

  菜式:铁板中式牛柳

菜式:鳗鱼海胆烧

  26、自制鹅肝酱

葵花汁

  用料:鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法兰西共和国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

  制作:先将鹅肝用清浸没,参预食粉腌20秒钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香精和果酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调味品,铲匀即可

制法:淡2汤出席利口酒糟放入钢盆之中,用保障纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤利口酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适合的黄姜粉调好酱汁色泽

  菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

菜式:碧绿葵花鸡

  27、中式OK汁

香糟汁

  用料:果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

用料:Samsung糟300克、玫瑰露酒60克、状元红酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙灰色素适量

  菜式:OK鸡翼

制法:将BlackBerry糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1钟头,再用滤网滤米酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全消融后,用适量的橙紫色素调好汁酱的水彩便可。

  28、蚝油汁

菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

  用料:蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙肉色素调色

密汁

  菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

用料:蜂蜜500克、鲜橙汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙棕色素适量

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制法:用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡2汤、蜜糖、鲜橙汁、辣椒油、蚝油、生抽及具备的调料,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙青色素调好汁酱的水彩,最终进入芝麻油

  29、香宾汁

菜式:密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

  用料:小Sprite1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬红色素调色

香菇汁

  30、咖啡汁

用料:香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克

  用料:水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、山楂汁1斤、芒果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后进入碾碎的咖啡粉5两

制法:先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并进入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁液及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡

  31、狗酱

菜式:菇汁滑豆腐

  用料:柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、家乐鲜露2两、家乐菌菇汁5两,家乐火辣干锅酱50克,利口酒1瓶

梅子酱

  菜式:支竹羊肉煲

用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、江西特其拉酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

  32、香橙汁

制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、福建洋酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚

  用料:糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个

菜式:梅子蒸骨

  菜式:美味香橙骨。

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  33、荔茸

  用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

  菜式:荔茸香酥鸭。

  34、沙爹酱

  用料:家乐牛肉汁3两、家乐鲜露3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

  菜式:沙爹肥牛锅仔。

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  35、啤梨汁

  用料:糖醋2斤、OK汁2两、家乐番茄酱4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、百事可乐1听

  菜式:啤梨骨。

  36、鱼头酱

  用料:家乐精制蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、家乐鸡粉2两、家乐菌菇汁5两,豆豉4两、花生酱4两,家乐高汤3两。

  菜式:砂锅大鱼头。

  37、 桂花酱

  用料:糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨神浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。

  制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。

  菜式:铁板桂花猪扒。

  38、可乐汁

  用料:可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本酒水100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、云南富贵乡牌香油。

  制作:所有原料调在一块儿烧沸。

  菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。

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  39、红花汁

  用料:红花5克、家乐厨神浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、红酒100克、盐5克

  制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。

  40、啤酒汁

  用料:洋酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、清酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克

  菜式:干白浸乳鸽、干白牛柳、苦艾酒鸡

  41、XO酱

  用料:虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

  42、XO酱

  用料:虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

  43、吊烧蜜汁

  用料:家乐蒸鱼豉油1斤、家乐鲜露8两,家乐鸡粉3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、芝麻

  菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

  44、脆浆

  用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

  用时加净油适量

  45、鱼家酱

  用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

  制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其余佐料,铲匀即可。

  菜式:鱼家小炒。

  46、生啫酱

  柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

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  47、云南茄子煲酱料

  用料:虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

  48、家嫂酱

  用料:豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

  菜式:金陵家嫂蒸鱼头

  49、椒盐

  用料:炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、白酒辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两

  以上49款川菜酱汁配方,欢迎补充,喜欢的话就关切并预留您的绝妙留言吗。

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