华夏烹饪大师,全国中餐业特级评委

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张留恩,男,撒拉族,1970年1四月出生,安徽周口人。职专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任吉林吉安第二职业中等专业学校烹饪兼职教授。
张留恩大师技术周到,不仅擅长中餐烹饪及面点的炮制,而且对食品雕刻、专业技能培训方面抱有较高造诣,他善于融合各家特长,探索改进,制作的代表著作有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及考取面点荷花酥等类型。
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从1989年起在83239军队后勤处做厨神,1996年在新乡市职业培训中央出任全职烹饪名师,2003年出任安阳市中医院膳食营养主任,二零零五年任职中石油古巴项目部名厨,二〇〇九年翻身到新加坡共和国圣淘沙做头手厨子,2012年出任周口市卫都大酒馆总厨;2015年跻身南平第二职业中等专业高校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论助教。
由此多年的教学和生产实践,积累了丰硕的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学生基本功的锤炼,对主题、重点仔细指引,反复实践,培育高技能人才千余名,并参预了多期专业技能培训班的授课,其中许多已改为行业的技术骨干。2016年在商丘市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十大厨神工匠称号;二〇一七年荣获安徽济源第一届黑龙江鲤鱼美食节暨亚马逊河鲤鱼美食大赛特金奖;二〇一七年11月荣获洛阳市贵合杯三项技艺大赛选拨赛特金奖;前年十二月在场中国饭馆协会在新山举行的美食节中被给予中国烹饪大师称号;得到中华美食大赛、华东大赛十大厨子白金奖;被黑龙江省德州第二职业中等专业高校评为“优异引导助教”;荣获甘肃省教育厅、人社厅授予“双师型”教授称号;二〇一七年十一月荣获浙江省三项技艺大赛热菜金奖;二〇一八年11月得到中国烹饪文化中央赋予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国江山名厨网档案库。

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宋德彪
,男,回族,1981年三月出生,江苏黄州人。国家尖端烹调师,国家名厨,广东烹饪名师,国家名厨编委会高等厨神委员,现任荆门市黄州太子宴旅舍厨大校。
她技术周全、技路很宽,不仅通晓鄂菜技艺,而且旁通湘菜、川菜的创立,广集众家之长,了然和继承了鄂菜老一辈名厨的出色纷呈技术,而且不断立异立异,烹制的意味菜品有朝廷一品豆腐、宫廷秘制鸭、东坡五香葱油鸭、养生鸭汤、铁板焗香虾、香煎苕粉等档次。
从厨20年,曾任麦德林湘轩人家、路易港荊楚太子酒轩等全国有名商旅厨中将。曾荣立都德国首都美食节金奖;第一届咸阳东坡美食节特金奖;青海省东坡美食技能大赛金奖;湖南省十堰市烹饪大赛热菜金奖;2016年1四月其传略和作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被予以国家名厨荣誉称号;二零一七年五月被聘任为国家名厨编委会高等厨神委员。

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徐德军
华夏烹饪大师,全国中餐业特级评委。,男,布依族,1975年7月降生,浙江芜湖市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪形式大师,全国中餐业特级评委,旅舍管理餐饮总裁人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高等厨子委员,现任东京亲加亲餐饮集团行政总厨兼出品首席营业官。
他不仅明白日本东京菜,而且对于烹制粤菜、海派时髦菜及髙档海鲜料理也极其擅长,在食物雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的象征菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等门类。

代表著作

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太极五星级豆腐
用料:豆腐500克、动脉硬化脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、参与蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、早搏脯肉泥、放在一起打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(无法起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上麻油、上笼大火蒸制5秒钟即可。
特性:造型精彩、营养味美、鲜咸适口。

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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的青菜心上笼蒸10秒钟、取出、装盘即可
特色:造型精彩、汤清适口、味美适口。

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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、矿物质、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水果胶少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4毫米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10秒钟,然后取出鱼块拍上干维生素待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿碳水化合物调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出幽香倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特征:形似菊花、造型漂亮 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做多少个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特色:造型神似、酥香适口、层次显明。

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菊花红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
    
做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的菊花即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿红色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型精粹,红枣蜜甜,菊花酥香。
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(责任编辑:大贺)

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王国华,男,满族,1962年11月生,新加坡人,国家尖端烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,迪拜烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员,首都劳动奖章得到者,国家名厨编委会高级厨神委员,迪拜商大学(现上海工商大学)客座教师,现任日本首都淮扬春宾馆行政总厨。

代表随笔
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王室一品豆腐
用料:豆浆300克,鸡蛋150克,西兰花3朵,黑木耳10克,汉虾15克,鸡油20克,高汤250克,盐适量。
做法:鸡蛋打散插手豆浆打匀,调味蒸熟后改刀成条,锅下油烧热,放入改刀好的豆腐条炸至表皮脆黄捞起待用,西兰花,黑木耳,汉虾氽熟,锅烧热下入鸡油淋入高汤,加炸好的豆腐调味装入砂锅,摆上西兰花,黑木耳,汉虾即可。
特点:豆腐软嫩,汤汁香浓微黄。

职业生涯

1990年从厨,在吉林颖上县西城大宾馆学徒;1994年在格拉茨风华厨神职业技术高校进修学习毕业;1995年在新加坡太原旅舍任职;1997年供职于东京(Tokyo)富乐门大宾馆;1999年供职新加坡碧池酒家厨校官和四季旺大酒馆副厨将官;2001年任职香港天马大旅馆厨上校,并在时刻渔港学习粤菜,后到赣江大酒楼音乐之声大宾馆举办粤菜学习;二〇〇五年任职斯博特大宾馆(四星级)总厨助理;二〇〇七年充当哈帝(Hardy)公司柳江子公司行政总厨;二〇〇九年包揽时尚之都闵行区江川大旅舍和宝山粤豪大酒楼常任厨将官;二零一一年供职正天龙餐饮集团(浙江美食园、东北人家、干锅轩、日本首都老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限集团行政总厨;2016年任日本东京嘉定两岸出品部助理;二零一七年充当迪拜亲加亲餐饮集团行政总厨兼出品老板。

擅长淮扬菜烹调,融会贯通,敢于改进,代表菜品有松鼠桂鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

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调理鸭汤
用料:光鸭1只,酸汤萝卜300克,红枣10克,姜片10克,纯净水1500克,大葱50克。
做法:净光鸭入锅加黑龙江干红,姜,葱,氽透、然后入烤箱烤30分钟,将表皮油脂烤出来,砂锅插足单一水烧开改小火下入烤好的光鸭,放入料包焖炖8钟头即可。
特点:鸭汤汤色黄亮,清澈见底,汤汁清香,略带酸香,开胃,鸭肉酥烂。

美高梅在线注册 15 获奖成就

2002年九月参预常州市呼伦湖美食节热菜比赛中荣膺第一名;二零零六年五月荣膺满汉全席全国电视机烹饪擂台赛金奖;二零零七年2月考取中式烹调二级技师职称;二零一一年五月升任为中式烹调顶级高级技师职称;二零一零年五月被东方美食大学授予年度最佳饮食经营人奖;二零一零年八月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年八月在座世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪戏剧家(腾达杯)美食争霸赛拿到特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年十月在第一届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其功绩及著作入选国家级图书《中国厨子技艺博览》一书;2016年11月被中国国家名厨烹饪文化核心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会招录为高级厨神委员职务;荣获CFE2016第十一届国际偏官争霸赛国际烹饪方法大师称号;前年111月赢得中国国家名厨烹饪文化中央全国中餐业特级评委资格;

第一业绩
1990年荣膺迪拜市青工技术大赛(烹调专业)金奖(市十佳之三),并代表迪拜市参预全国大赛。
1990年荣获全国青工技术大赛(烹调专业)金奖(全国十佳之八),同年还荣获“全国新长征突击手”称号和“首都劳动奖章”。
1991年在座在香江举办的第三届国际展能节,荣获菜肴制作最佳奖。
1993年荣膺第三届全国烹饪技术大赛热菜金奖。
1993年经考核合格,被裁判为烹饪技师职称。
1999年提高为国家级高级烹调技师职称。
1996年被聘为香水之都市商大学(现新加坡工商高校)客座讲师,主讲淮扬菜的多变特点和气韵特色菜的制作。
2002年被予以日本首都烹饪大师名称。
二零零六年经考核合格取得国家职业技能鉴定高级考评员资格。
2007年荣获第三届国际中华美食养生烹饪交换赛热菜金奖。
二〇〇九年被赋予中国烹饪大师称号。
2013年六月荣获国家名厨征集社团委员会评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
二〇一七年三月被聘为国家名厨编委会高级厨子委员。
王国华于1982年致力烹饪工作至今,在历年的烹饪工作中,多次为党和国家领导人掌勺服务,例如为什么鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世尧、姜习、杨洁箎等首席营业官制作、主理宴会、宴席,均境遇首长的好评。

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铁板焗香虾
用料:汉虾400克,小葱段50克,杏包菇片40克,金银蒜50克,红椒丁5克,黄油少许,蛋清1个,麦芽酚1克。
做法:汉虾用盐,味精,蛋清浆好入冰柜冷藏10分钟,铁板垫上小葱段,黄油切沫洒上然后垫上杏包菇片,摆上汉虾铺上金银蒜,盖上盖子小火焗5分钟,撒上红椒丁葱花即可。
特性:虾鲜嫩爽口,蒜香味浓。

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开味鱼宝

用料:鱼头、鱼籽、鱼肚、鱼翅1000克,老豆腐200克,盐,味精,鸡汁,黄椒酱,胡椒粉,料酒,葱姜,蒜籽,猪油,菜油。
烹饪方法:煎焖。
特征:鱼宝色泽金黄,咸鲜酸辣开胃。原材料都是平时无须的下角料,经过重新组合精加工烹饪而成,成为亮点。
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翅汤狮子头
用料:五花肉100克,散翅10克,上汤,马蹄,盐,鸡汁,味精,白糖,胡椒粉,料酒,葱姜汁,生粉。
烹调情势:炖
特色:肉质滑嫩,鲜香味美。此菜结合淮扬菜与粤菜的造作模式加工而成。
 
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金钱琵琶虾
用料:大虾10只,虾茸300克,金瓜300克,青笋200克,香菇5只,胡萝卜50克,京葱丝50克,蛋清1只,盐,味精,生粉,葱姜汁,料酒。
烹制方法:蒸
特性:形象逼真,咸鲜味美。做造型菜重尽管靠创意,显示的不二法门与美食的整合。
 
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红鱼籽金汤干捞翅
用料:水发大青片翅80克,United States红鱼籽20克,香菜叶少许,盐,味精,鸡汁,白糖,大红醋,上汤,南瓜茸,生粉。
烹调方法:蒸,煮
特性:色泽金黄,翅软糯,滋味鲜美。在浓汤翅的基本功上加点红鱼籽别有一番韵味。
 
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日式樱花燕
用料:水发燕窝80克,水发樱花30克,蜂蜜20克,冰糖30克,山泉水250克。
烹饪方法:煮
特征:入口清甜,营养丰裕。食材搭配上有所革新,口感上有淡淡的香气,用山泉水是健康的急需。
 
 
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双味鲜桂鱼
用料:桂鱼1条750克,菜心12棵,盐,味精,糖,生抽,芥末酱,刺身酱油,生粉,料酒,葱姜汁。
烹制情势:蒸煮
特色:鱼肉滑嫩,口味丰裕。固然是热菜,参预芥末有吃调理的觉得。
 
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小土豆焖鲍仔
用料:珍珠鲍10只,小土豆仔300克,青菜1棵,盐,味精,鸡汁,上汤,酱油,糖,葱姜汁,料酒,生粉。
烹调形式:焖
特性:鲜香软糯,味道鲜美。把常备食材与鲍一起成菜,雅俗共赏。
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(责任编辑:大贺)

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表示菜品
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美高梅在线注册,松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:迪拜淮扬春商旅
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
制作:将净桂鱼去骨,切成大麦穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干蛋白质,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,要求头昂尾翘,浇上用番茄酱、白糖、米醋、水蛋白质制成的糖、醋汁即可。
特色:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

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香煎苕粉
用料:苕粉200克,青红椒丁各25克,花生仁打碎15克,盐少许,生抽15克,味精2克,水200克。
做法:把苕粉纳入碗中,插手青红椒丁,花生碎,加水和匀调味,锅入菜油将调好味的苕粉浆煎成饼状出锅控油改刀成棱形块,装盘。
特色:入口软糯弹牙,苕粉味香浓。

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蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:新加坡淮扬春商旅
主料:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特性:1、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、香菇、火腿、菜心一并焯水)
2、锅上火烧热下少许底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待煸炒出黄油时,下入清汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入料酒,用盐、味精调味,小火烧一会,待汤汁合适时,淋入水蛋白质,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少许鸡油出锅,装盘即可。
特色:色泽微黄、亮丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、质料软烂。

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软兜长鱼  王国华制作  单位:法国巴黎淮扬春酒馆
主料:熟鳝鱼背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
制作:先将熟鳝鱼背焯水。
将锅上火烧热,放入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的鳝鱼背,煸炒,再烹入料酒,参加酱油、盐、味精、白糖、胡椒面,继续煸炒,再投入高汤少许,用水蛋氨酸勾芡、翻炒,将汁裹均匀,打入香油,烹少许醋,出锅即可。
特色:鲜咸甜适口、微辣、质料软嫩。菜品达到“三香”蒜香、醋香、胡椒香、“三嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

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蟹粉狮子头  王国华制作  单位:新加坡淮扬春旅舍
主料:猪五花肉(比例为肥六成、瘦四成)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
创设:将猪五花肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入开水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入油菜心即可。
特色:口味鲜咸、质料酥烂、原汁原味、肥而不腻

(责任编辑:大贺)

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