国家名厨,海派菜大师

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李红旗,男,俄罗斯族,一九七一年1三月诞生,海南芜湖市黄山区人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨(金鸡奖),国家名厨编委会高级大厨委员,现任日本东京机场公司虹珠苑饭店行政总厨。
善于烹制海派菜、苏菜的技能,融会贯通,敢于与民改善,不断增添新品类,创作的代表菜品有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘制大白刁、烧汁焗银鳕鱼、李记药膳大闸蟹等项目深为人们的深爱。

陈刚**,男,鄂伦春族,一九七六年11月生,江苏天门人,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任海南汉川市天恒国际大饭店行政总厨。
善于四徽菜、川菜、淮扬菜、川菜的更新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有泡蒸鳝鱼、锦绣山河、白酒桂花鱼等。

姚拉克**,男,彝族,1985年十月生,广东斯科普里人,国家高级烹调师,青年中国大厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任安徽汉川市天恒国际大酒店厨上将。
善于鄂菜、闽菜、东北菜、客家菜的更新研发,博采众长,大胆立异,代表菜品有石板雪花牛仔粒、利口酒鸭梨配奇味骨、青椒煮桂花鱼等。

段大华,男,布朗族,一九九〇年3月生,浙江日照市人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家尖端公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,福建烹饪大师,国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员,国家名厨编委会荣誉委员,西藏厨神联盟会会长,现任职于湖南贞宝武乡县双乳峰景区、贵峰酒馆、奇峰酒馆、兴义国龙Jetta大旅舍等多家酒吧行政总厨及技术顾问。其从事成就和创作先后被编入《国家名厨》(第①卷)、《第四届中国大厨技艺博览》。

完毕历程
一九八六年踏入餐饮行业,打拼到现在已有26年。曾先后在日本东京京伦王朝大酒馆、东伦旅社、乔治敦华侨旅舍、东京(Tokyo)华夏旅舍、新加坡富临皇城海鲜粵菜馆、新加坡香港(Hong Kong)广场饭店、东航大宾馆、东方航空饭馆等多家饭店担任要职和厨中将,
现任上海机场公司虹珠苑旅社行政总厨。二〇〇〇年荣获朱家角古村落旅游节金勺奖,二〇一二年荣膺北京市总工会青浦区餐饮集团职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,拿到青浦区旅游局和中国食文化商量所开办的华夏水乡风味菜评选两项奖牌,摘得巴黎机场员工技能比赛烹饪竞技七个奖项,二〇一四年三月荣获第四届中国名厨技艺博览“国家名厨金狮奖”,其业绩及小说被选入《第四届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被列为国家名厨编委会高等厨子委员。多年来,潜心讨论中国古板饮食文化,独创数款拿手好菜,为同盟社商旅带来优质的口碑和经济效益,先后为电影名星、政党高级人员、军政长官、国家领导人提供用餐服务,接待过市政坛高级别会议用餐、国际性竞赛选手用餐、大型集团和地方当局的议会用餐,孜孜不倦率领和养育出一大批新一代年轻厨子走上工作岗位的前线,担任总厨和厨旅长,他们都在香岛局部巨型出名连锁酒馆任职,为神州饮食文化做出默默的进献。

职业生涯
壹玖玖壹年跻身华师外宾招待所学徒。
1998年 弗罗茨瓦夫三五旅馆炉台主办。
1996年 宗江老东北菜酒店有限集团哈博罗内公司厨准将。
二零零四年 公子光城大饭馆行政总厨。
二零零五年 金舵大酒馆行政总厨。
贰零零玖年 龙腾盛世大饭馆行政总厨。
二〇一一年—到现在 台湾汉川市天恒国际大酒馆行政总厨。
国家名厨,海派菜大师。二零一二年十二月在江山名厨征集评选中被给予二零一三“国家名厨”称号,并被选入中中原人民共和国《国家名厨》(第1卷)。

职业生涯
1999年跻身恩施土家族苗族自治州滨江旅社入厨。
2000—二〇〇六年 十堰市滨江饭馆炉台主办。
二〇〇五—二〇一〇年 黄冈市航海酒店厨大校。
二零零六—二零一三年 河南省枣阳国际大商旅厨上将。
二〇一二年—于今 云南省汉川市天恒国际大旅舍厨中校。
二零一二年10月在国家名厨征集评选中被予以中国名厨称号,并被选入中华夏族民共和国《国家名厨》(第③卷)。

事情技能
善用徽菜、黔菜、东北菜及迷宗菜的烹调技艺和厨政管理,博采众长,不断扩充新类型,创作的表示菜品有金牌帮主鸭、尖椒灌汤薯球、老干妈焗大对虾、意境带子鲈鱼卷、香煎野生鱼等体系,深受顾客喜爱和好评,成为他所管理的次第餐饮店招牌菜。

表示菜品
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭白(茭白俗称水中土精)
配料:
    羊肝菌、虫草花、夜息香叶、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火腿、精肉、汤骨熬制的一种汤)、盐、味精、鸡汁、水生粉。
做法:
① 、去鲜嫩茭白切细丝,参与部分上汤,入蒸箱蒸贰拾柒分钟。
贰 、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2钟头。
叁 、另取上汤插足调味,勾玉米糊芡。
四 、将蒸好的羊肝菌、虫草花和茭白丝分成每位装盘,淋上米粉芡。
伍 、撒上点滴金箔,摆上银丹草叶即可。

表示菜品
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菜品名称:利口酒桂花鱼     陈刚创作
单位名称:湖南汉川市天恒国际大酒店

主料:桂花鱼一条 700克
调料:红酒,黄酒,花雕酒,米酒,盐,糖,醋,味精
制作:将桂花鱼开边改刀成2毫米的条,参加葱莪术酒,花雕酒,盐,味精腌制入味.取锅烧油将腌制好的原料入八成油温的油锅中炸制酥脆。将炸制好的原材质放入用利口酒,红酒,糖,醋调成的味水中侵泡28分钟捞出漓去多余汁水装盘即可。
复合味型,把古板醉鱼和当代利口酒烹调方式的出色绝伦结合形成了出格的韵致。

意味着菜品
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菜品名称:干白鸭梨配奇味骨     姚拉克创作
单位名称:长江汉川市天恒国际大旅舍

主料:新鲜猪肋排400克
配料:鸭梨1个
调料:特其拉酒200克,A料(红曲粉0.8克,糖色10克,情人话梅30克,冰糖雪梨饮料)
制作:将鸭梨去皮改3分米小块入洋酒浸泡60分钟待用,猪肋排改6毫米长段过水洗净,热锅入色拉油下入猪肋排炒香在投入A料调味烧熟至起自然芡汁时装盘配入浸泡好的鸭梨即可。
此菜的排骨色泽红亮,味浓淳厚,略带酸甜,在选配用白酒浸泡后的鸭梨至使此菜的味道越来越各种化也具备养颜之功力。

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脆皮当红鸡
主料:
东营嫩草鸡3头(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,参预味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
贰 、另取麦芽糖、白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制成脆皮水。
③ 、取适量腌鸡料把大同嫩草鸡腌制4小时后沸水再给鸡表皮上一层脆皮水。
四 、风吹6钟头左右至表皮收干。
五 、另起油锅,控制好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘即可。

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菜品名称:锦绣山河     陈刚创作
单位名称:云南汉川市天恒国际大饭馆

主料:膏油虾仁400克
配料:杏仁100克,西芹片50克,姜片2克,爆米花一袋
调料:鸡汁3克,盐3克,糖2克,味精3克,麦芽糖
创制:将腌制好的
虾仁用温油滑热,配料过水待用。锅内留底油放入姜片呛锅,放入主.配料烹入调料翻炒沟芡淋明油出锅,将抄好的菜肴盛入提前装好的盘式中成菜后加干冰上桌时在干冰中投入热水即可盈造混合雾环绕的气氛。
脾胃咸鲜,恢弘的气势表达出了我们的厨艺工小编对祖国的怜爱和九州梦的追求。

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单位名称:河北汉川市天恒国际大饭馆**
主料:雪花牛肉400克
配料:黄彩椒30克,京葱30克
调料:A料(鸡粉,奥尔良腌料,各1克,生粉10克,蛋清30克,芝麻油,牛肉粉,黑椒碎,各0.5克)
营造:将冰雪牛肉改刀成2.5毫米见方的 块,在
将A料入牛肉腌制60分钟,入油锅煎熟,在入配料翻炒均匀装盘即可。
此菜采纳上等的白雪牛肉,经过密制调料腌制后口感尤其美味,色彩搭配靓丽装盘风尚增添了菜品的新鲜感。

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脆皮卤水肥肠
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    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果仁、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
壹 、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果仁、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
贰 、把大肠头清洗干净,入卤水中小火卤制44分钟。
叁 、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
四 、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
⑤ 、控制好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
六 、炸好的听众垫底,把炸好的圈子改刀放入薯片上,摆盘即可。

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菜品名称:泡蒸鳝鱼     陈刚创作
单位名称:西藏汉川市天恒国际大酒店

主料:野生黄鳝600克,去皮马蹄150克
调料:姜,蒜,自酿米醋5克,生粉50克
创设:先将鳝鱼宰杀去骨改刀成12分米长段,用
料酒,盐,味精,生抽腌制入味,沾上听众用大火蒸6分钟出锅装碗放入马蹄将姜末,蒜,米醋调成味汁淋入鳝鱼内用大火蒸2分钟,倒入器皿在鳝鱼上放少许葱丝淋入烧热的猪油即成。
此菜采取古板工艺和自酿调料蒸制作而成,咸鲜微酸软糯爽滑,很好的维持了鳝鱼的各类药用营养价值。

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菜品名称:青椒煮桂花鱼     姚拉克创作
单位名称:安徽汉川市天恒国际大饭馆、

主料:桂花鱼   650克
配料:青杭椒50克
调料:熟菜籽油150克(约耗50克),灯笼椒辣椒酱50克,黄金瓜茸100克。
创立:将桂花鱼宰杀洗净待用,热锅内入菜籽油划锅,入桂花鱼煎制两面土褐,入青杭椒,灯笼椒酱,黄金瓜茸在投入高汤调味煮制7分钟,起锅装盘时加入少许白醋即可。
此菜特点在于用自榨的菜子油煎制,鱼汤酸辣巴黎绿,青椒味长远,鱼肉香嫩。

做到历程**
拾1虚岁的段大华进入厨房,初叶了她的烹饪生涯,先后在维也纳、铜陵、通辽、九江、云南、拉合尔等地劳作学习。20岁出任四星级酒店总厨,先后担任湖北兴义百家旅社、贵峰客栈、奇峰酒店、陕西宿州坝陵大旅舍、浙江衡水金鑫先生大客栈等多家宾馆行政总厨及甘肃厨子联盟会会长。

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李记药膳大闸蟹
主料:
    阳澄湖大闸蟹
调料:
鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、宫丁、香叶、八角、桂皮、草果子、豆蔻、九制广陈皮、十三香、南通火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、利口酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽、清水。
做法:
一 、取鲜沙姜、鲜姜油炸至蔚浅蓝取出。
② 、清水加上炸好的鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、雄丁香、香叶、八角、桂皮、草果仁、豆蔻、九制橘皮、十三香、萨尔瓦多火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、果酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽小火煲1时辰,过滤取药膳汁冷却。
③ 、把大闸蟹入蒸箱蒸熟,取出冷却。
四 、把冷却的大闸蟹放入冷却的药膳汁中,入冰橱浸泡12小时,取出装盘即可。

(义务编辑:admin)

(权利编辑:admin)

善用新菜的研发,对厨房管理及新菜开发有独到的观点,所创新的宴席菜品全鹅宴、三姑宴、野生盘江鱼宴、迷宗宴数次拿走国家首领及消费者的肯定,个人文章多次在烹调比赛前收获金奖,在第伍届旅发大会美食节以万丈分收获头名,所制造的宴席菜“迷宗宴”也得到金奖。立异小说和技能技能多次在《东方美食》电视揭橥。

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秘制大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
① 、把香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱切碎,参与五香粉、沙姜粉、干花椒、八角、香叶、盐、味精拌匀做成腌鱼料。
二 、把玉米用盐、味精、八角煮熟。
③ 、把鱼洗杀干净,加腌鱼料腌制8钟头。
肆 、把鱼取出擦干净鱼身,稍清劲风干4时辰。
五 、把鱼放入蒸箱,撒上黄豆清蒸。
陆 、取出撒入葱花淋上热油即可。

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2伍岁升迁国家中式烹调高级技师职称,同年考取国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员职称,二〇一二年二月被西藏省烹饪酒店行业社团赋予河南省烹饪大师称号,2011年又被中国烹饪社团予以中国烹饪大师称号,二零一三年3月在国家名厨征集评选中,晋升二零一一“国家名厨”称号,并被选入中中原人民共和国《国家名厨》(第3卷)·厨艺新星篇。2015年7月荣获中国名厨技艺博览征集协会委员会评为“中国大厨金勺奖”,其从事成就和文章被编入《第三届中国厨子技艺博览》。

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烧汁焗银鳕鱼
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
   
什菜水、白糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑胡椒碎、番茄沙司、沙爹酱、牛尾汤、面烙、黄油
做法:
一 、把银鳕鱼改刀成条形状。
二 、把各样调味品做成焗银鳕鱼酱。
叁 、把洋葱丝垫在锡纸盘底。
四 、把焗银鳕鱼酱和银鳕鱼拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
六 、取出,表面淋入些许热油即可。

**代表菜品
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(权利编辑:大贺)

尖椒灌汤薯球**
原料:土豆   火腿   青尖椒
调料:盐、味精、生抽、鲜露
 制作方法:
      1.将马铃薯上笼蒸熟,捣成土豆粒
      2.在马铃薯中投入火腿、盐拌匀、制作成土豆球
      3.将土豆球放入锅中8成油温炸制葡萄石青起锅,
      4.净锅上火,参与少许葱油,下入青尖椒炒香出味,加入薯球,调入盐、味精、鲜露、生抽,炒匀出锅即可。

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老干妈焗大对虾

主料:大明虾10只
辅料:老干妈油辣椒50克   青红HUAWEI辣50克   梅干菜扣肉丁20克  鲜露5克 
蒸鱼豉油2克  糖3克  白兰地(BRANDY)5克  葱油10克  料酒30克
制作方法:
       1.将大明虾从背部开刀,去掉虾线,参加盐3克,龙舌兰5克腌制拾贰分钟
       
2.净锅上火,放入色拉油用8成油温将大明虾炸制经断生捞出待用,另取一锅,放入梅干菜扣肉丁10克煸出油份,煸出幽香参预老干妈油辣椒、青红一加辣,参加料酒30克,调入鲜露、蒸鱼豉油、白糖插足炸好的大明虾小火慢焗,待大明虾入味后用大火收汁,装盘即可。

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菜品名称:意境带子鲈鱼卷    创作:段大华
单位名称:河北贞雨花台区双乳峰景区

主料:鲈鱼1条      带子10只
调料:盐、龙舌兰、芥末、日本酱油
制作方法:1.带子杀号洗净,加入少许盐、白兰地(BRANDY)腌制备用。鲈鱼宰杀洗净,去皮去骨,片成1分米宽、5里面长的薄片,参预少许盐、伏特加腌制备用。
2.将腌制好的鲈鱼片把带子卷起来,用煎锅煎制两面浅菘蓝即可!上桌时跟上芥末、扶桑酱油即可。

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菜品名称:秘制生煎野生鱼    创作:段大华
单位名称:吉林贞京口区双乳峰景区

主料:野生盘江鱼一条  
调料:秘制腌料(洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、干葱、红金立辣、青花椒、盐、糖、味精等)
制作方法:1.将野生盘江鱼宰杀洗净,改刀成片,放入秘制的酱料中腌制3钟头。                 
2.将腌制好的鱼片用干净毛巾吸干水分,放入平底锅中煎制两面青黑即可

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菜品名称:王牌舵主鸭    创作:段大华
单位名称:陕西贞贾汪区双乳峰景区

创意 :
由上海的烤鸭,湖北的酱板鸭,广西的琵琶鸭结合在一块,使那道菜拥有烤鸭的皮,酱板鸭的干香,琵琶鸭的外型,精武鸭脖的含意。
主料:老鸭壹头
调料:秘制卤水一桶
制作方法:1.将老鸭宰杀洗净,除去内胀,从胸部开刀打开成琵琶鸭形状。
2.将开好刀的老鸭参预秘制的卤水中侵泡12时辰
3.将老鸭从卤水中捞出风干24钟头,用烤鸭炉中火烤1时辰即可。

(义务编辑:大贺)

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