中华烹饪文化传承大师,奥食卡食谱

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美高梅在线注册 2 中华金厨戴宗明  

戴宗明,男,土族,云南桂林人队(Los Angeles Lakers)。中华金厨,现任江苏省龙子湖区佐祐风尚经典餐厅凉菜总厨。
擅长精品凉菜、精品海鲜及东北菜、徽菜、客家菜的烹调技艺,致力于凉菜的研究开发创立,刀工谙习精细,调味准确,色形赏心悦目,独具一格。17周岁入行餐饮业,其工作辛劳,立异精神,勤苦、好学、钻研并具,先后在各大城市饭店客栈操过厨,广闻博采,使她的烹饪技艺日臻熟悉,二〇一五年现今担任广德县佐祐时髦经典餐厅凉菜总厨。前年荣获浙江厨艺术大学赛金牌菜,同年被国家名厨编纂委员会予以中华金厨荣誉称号,并被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第⑤卷一书中。

原标题:奥食卡食谱|八道精致山东菜制作,须臾间拉长酒楼档次!

中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

中原金厨戴宗明

戴宗明,男,蒙古族,海南芜洛杉矶湖人队。中华金厨,现任西藏省天长市佐祐风尚经典餐厅凉菜总厨。

擅长精品凉菜、精品海鲜及客家菜、山东菜、京菜的烹饪技艺,致力于凉菜的研究开发成立,刀工熟稔精细,调味准确,色形雅观,独具一格。17岁入行餐饮业,其工作劳累,立异精神,勤苦、好学、钻研并具,先后在各大城市酒店茶馆操过厨,广闻博采,使她的烹饪技艺日臻谙习,二〇一四年现今担任蒙城县佐祐潮流经典餐厅凉菜总厨。二零一七年荣获浙江厨艺大赛王牌菜,同年被国家名厨编纂委员会予以中华金厨荣誉称号,并被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第④卷一书中。

特选菜肴

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白米饭斩千丝
主料:黄瓜,胡萝卜,茄子
配料:白萝卜,西芹叶,黄蜜瓜,大红椒,金桔
调料:盐,味精,鸡精,芝麻酱,果酱
创建:将白萝卜改刀去四头,把白萝卜片成1分米薄片;将黄瓜、胡萝卜、茄子改成8毫米细条,大川椒切米粒备用;将芝麻酱和调味品调好味,把白萝卜片将三丝卷好大小上笼蒸6分钟;把调好的酱汁浇在菜品上即可,摆盘点缀。
中华烹饪文化传承大师,奥食卡食谱。特色:造型动人,清爽可口。

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秘制蟹味菇
主料:蟹味菇
配料:金桔,黄瓜,青红椒
调料:盐,味精,鸡精,白糖
创设:蟹味菇过水,晾干备用;将过好水的蟹味菇装盘,把青川椒切长米粒大小;将锅烧热,倒入配料加水调味搁芡;将调好的玻璃芡淋在摆好的蟹味菇上,装盘点缀即可。
特色:口感极佳,增强免疫性力。
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雯王牛奶豆腐
主料:牛奶,豆浆
配料:粽叶,黄花,金桔,软化蝴蝶
调料:糖水,果酱,蜂蜜,鸡蛋
制作:将豆浆和牛奶融合一起搅拌加热后加盟鱼胶备用;再到场蜂蜜炼乳和水、白糖倒入铁锅加热温度约70度左右;将烧好的制品倒入容器中,放入冰柜冷藏约5时辰;从冰柜取出奶油豆腐改刀装盘点缀即可。
特征:入口即化,老少皆宜,美白养颜。
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元气牛舌
主料:牛舌
配料:花草,小米辣,芝麻,黄瓜,铁树
调料:盐,味精,鸡精,白糖,自制卤水
制作:将牛舌洗净过水晾干;将自制卤水倒入锅中烧开,再把过好水的牛舌入锅中,大火烧15钟焖20分钟,然后捞出放凉;将卤好的牛舌改刀装盘点缀即可。
特色:甘醇深刻,美味香味。
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鱼籽酱豆腐
主料:鱼籽
配料:豆腐,竹叶,小米椒,黄花
调料:花椒,盐,味精,鸡精,鲜味宝,橄榄油,香油,糖,料酒
成立:先将鱼籽洗净过水放入姜片和葱段备用;将豆腐放入蒸箱蒸约两三分钟,取出倒入器具中;放入调味料实行调味搅拌均匀,再放入鱼籽点缀即可。
特点:鲜嫩可口,味道浓郁。
(主要编辑:大贺)

※ 本档案由华夏厨神查询网权威数据提供 ※

芙蓉玫瑰虾球

 

小菜精选

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米饭斩千丝

主料:黄瓜,胡萝卜,茄子

配料:白萝卜,西芹叶,黄蜜瓜,大红椒,金桔

调料:盐,味精,鸡精,芝麻酱,果酱

创造:将白萝卜改刀去三头,把白萝卜片成1分米薄片;将黄瓜、胡萝卜、茄子改成8毫米细条,大巴椒切米粒备用;将芝麻酱和调料调好味,把白萝卜片将三丝卷好分寸上笼蒸6分钟;把调好的酱汁浇在菜品上即可,摆盘点缀。

性格:造型动人,清爽可口。
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秘制蟹味菇

主料:蟹味菇

配料:金桔,黄瓜,青红椒

调料:盐,味精,鸡精,白糖

构建:蟹味菇过水,晾干备用;将过好水的蟹味菇装盘,把青南椒切长米粒大小;将锅烧热,倒入配料加水调味搁芡;将调好的玻璃芡淋在摆好的蟹味菇上,装盘点缀即可。

本性:口感极佳,增强免疫性力。

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雯王牛奶豆腐

主料:牛奶,豆浆

配料:粽叶,黄花,金桔,软化蝴蝶

调料:糖水,果酱,蜂蜜,鸡蛋

制作:将豆浆和牛奶融合一起搅拌加热后投入鱼胶备用;再参加蜂蜜炼乳和水、白糖倒入铁锅加热温度约70度左右;将烧好的成品倒入容器中,放入冰柜冷藏约5钟头;从冰橱取出奶油豆腐改刀装盘点缀即可。

天性:入口即化,老少皆宜,美白养颜。

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生气牛舌

主料:牛舌

配料:花草,小米辣,芝麻,黄瓜,铁树

调料:盐,味精,鸡精,白糖,自制卤水

构建:将牛舌洗净过水晾干;将自制卤水倒入锅中烧开,再把过好水的牛舌入锅中,大火烧15钟焖20分钟,然后捞出放凉;将卤好的牛舌改刀装盘点缀即可。

特征:甘醇深刻,美味香味。

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鱼籽酱豆腐

主料:鱼籽

配料:豆腐,竹叶,小米椒,黄花

调料:花椒,盐,味精,鸡精,鲜味宝,橄榄油,香油,糖,料酒

制作:先将鱼籽洗净过水放入姜片和葱段备用;将豆腐放入蒸箱蒸约两三秒钟,取出倒入器具中;放入调味料进行调味搅拌均匀,再放入鱼籽点缀即可。

特色:鲜嫩可口,味道浓烈。

 

美高梅在线注册,创制:联合利华 汪洋

二零零六年列席艾哈迈达巴德市渝北、南岸两区商委联合开办的厨艺交换赛,荣获热菜立异奖;荣获中-加-美利哥际烹饪技术交流大赛(西北赛区)特金奖、厨政管理师;二〇一二年被大连市餐饮业职业技能大赛暨加纳阿克拉烹饪大师名师评选活动组委会赋予罗安达烹饪大师;二零一一年荣膺中夏族民共和国烹饪组织烹饪技艺革新中华金厨奖;二〇一二年五月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评选委员会委员资格证;二〇一四年被中夏族民共和国商旅组织给予中华夏族民共和国烹饪大师,得到餐饮业高级职业CEO人资格。二〇一六年1月在神州烹饪文化传承人评选活动中,被赋予“中华夏族民共和国烹饪文化传承大师”称号。二零一七年12月在第三届国家名厨征集评比中,曾中国工人和农民红军大学师成绩优良,赢得大家的同一好评,被国家名厨编委会赋予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表文章被列入由全国政协助进行公室公厅中中原人民共和国文史出版社出版的《国家著名厨神》第⑥卷一书中,并被聘用为国家名厨编纂委员会高级厨子委员。其创新文章曾被《美味的吃食之窗》发布,2015年受邀参预安卡拉市政坛与奥斯汀时报和加纳阿克拉烹饪协一同实行的正官为市民订制年夜饭活动,作育的继承弟子在到处担任旅馆旅舍总厨或厨少将,还有的变成餐饮经营,成为同行业技术骨干力量。

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曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中Huajin厨奖”)
烹制格局
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不毁灭,口感互相容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹制方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽茶绿。原于客家菜泡椒家常味的粗疏,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特征:鲜香软滑,原用于津菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹饪方式:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美女椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入沸水中煲制一个时辰至熟,捞出沥干水分。将青红花椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青巴椒粒大
霸气香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的造作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:舒服,味鲜,口感好。原用于浙菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方式而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟谙的美味的食品,那道青椒粒炒海参在调味汁上经过高汤、鸡汁、鲜味宝等的反衬更好的直达了增鲜的功力。小棠菜又叫新加坡青,口感清甜,它的参加不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰盛。

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韭香肚笋丝
烹饪格局:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭菜洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5分米、宽0.3分米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:依照浙菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了舒适鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隆隆韭香,不难而味美。

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鲜椒天麻
烹制方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的造作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持山东菜口味,食材鲜特,尝鲜丰硕食材美味的吃食。天麻因为其格外的药效平日用来菜肴的烹饪中,越发是在汤菜中,然而如此一来,天麻不仅在颜色上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。那道小凉菜选拔独特天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品方式赏心悦目,营养保留完整,而且清脆可口,是冬日食用的佳品。

(小编:大贺)

※ 本档案由中华名厨查询网权威数据提供 ※

主料:

鲜南美对虾500克。

配料:

制好芙蓉鱼脯5个、鸡蛋清1个、菜胆3颗。

调料:

鸡精2克、酸辣鲜露30克、番茄甜辣酱100克、米醋8克、白糖20克、生粉适量、色拉油适量。

制作:

1.虾去头壳,取肉洗净,改刀成虾球,下鸡粉、蛋清、生粉腌制入味,滑油沥净备用。

2.净锅下油,炒好调料制成汁酱,加入虾球翻炒均匀,排碟。

3将蒸热的鱼脯和焯熟的菜胆配碟头,淋玻璃芡即可。

芥末虾球

制作:悦满庭 陈检

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主料:

大明虾500克。

配料:

鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。

调料:

盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作:

1.将大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。

2.沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。

3.将入味后的大明虾加少许白面搓球,入80°的油锅中炸至玫瑰郎窑红。

4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,用薯片垫好,装盘,撒上火龙果即可。

酥香澳国牛肉

制作:毛家旅社 张葵

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主料:

澳大乌鲁木齐联邦(Commonwealth of Australia)牛肉200g。

配料:

香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g,鸡蛋1个。

调料:

盐2g,味精3g,鸡精3g,一品鲜5g,花椒油2g。

制作:

1.将澳大克赖斯特彻奇牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、鸡蛋清举行腌制。

2.把腌制好的牛肉蘸上鸡玉石白,裹上边包糠,烧油5成热,下锅炸至外焦内嫩。

3.锅底留油,将香脆椒放进去翻炒,再把牛肉倒入,放入葱段,最后淋上不难花椒油,即可出锅。

秘制咸香鸡

创设:漯河世纪豪庭大旅舍 尹神跃

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主料:

清远鸡1只,1250克。

配料:

洋葱150克,香葱50克,大葱50克。

调料:

李锦记鸡粉15克,色拉油50克,盐10克,味精10克。

制作:

1.先将鸡宰杀去毛。

2.洋葱切碎,用油炸至栗色色备用。

3.将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。

4.加高汤,盐焗鸡粉,味精,鸡精,香葱,大葱煮2五分钟出锅。

5.改刀装盘,撒上炸好的洋葱碎即可。

亿香·鱼虾趣

制作:味上沈广

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主料:

野生小河鱼250克,小基围虾100克。

配料:

整顿干部作风南椒50克,生姜150克,小葱15克,白芝麻5克。

调料:

食用油1000克,鸡粉5克,辣鲜露10克,陈醋5克。

制作:

1.整顿干部作风巴椒切细丝备用;生姜切末,小葱切丝。

2.将小河鱼和基围虾腌制后,入70%热油锅中炸酥,捞出备用。

3.将鸡粉、辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4.热锅入姜末炝锅,下入鱼虾翻炒,兑入味汁,下入辣椒丝炒香,出锅装盘,撒葱丝、白芝麻即可。

金沙银鱼

创设:枫林红了 吴建科

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主料:

出色银鱼500克。

配料:

蛋黄80克。

调料:

食用油300克、精盐20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。

制作:

壹 、先将银鱼清洗干净,插足面粉、盐、五香粉腌制6分钟。

贰 、下锅炸至外焦内嫩。

三 、锅内留油,下入郎窑红炒散。

肆 、下入精盐、糖调味,倒入银鱼翻炒均匀,出锅装盘即可。

东安黄金鸡

制作:斯特拉斯堡商业贸易旅游职技大学段辉煌

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主料:

东安仔鸡(或三黄仔鸡)一只1500克。

配料:

笋丝200克、姜100克、葱20克。

调料:

料酒15克、贡椒酱20克、盐4克、味精2克、植物油100克、鸡精5克、白醋20克、鸡汤100克、湿淀粉10克。

制作:

1.将仔鸡从底部去内脏,洗干净。

2.笋丝用猪油炒香后,用鸡汤煨制半时辰备用。

3.仔鸡放入热水锅中煮至七早熟,取出来净骨,斩成条状,扣入马兜中,再加入煨好的笋丝和上述调味品,蒸20分钟后取出。

4.将蒸制的原汤倒出,勾芡稠汁后,淋在扣出的鸡肉上,洒葱花即可。

洞庭明珠烩白玉

制作:新百合 鲁维

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主料:

鲜鱼肉200克,白萝卜500克。

配料:

虫草花5克,菜心50克。

调料:

李锦记鲜香红烧酱油15毫升,味极鲜30毫升,武财神蚝油15克,盐5克,鸡油10克。

制作:

1.白萝卜去皮,切1.5毫米厚片备用;鲜鱼肉去皮去刺,剁成肉泥,加少许盐、蛋清,制作成鱼丸备用。

2.锅内加水放入鱼丸,待水开鱼丸浮起后,煮透时捞出备用。

3.高压锅内加清水500克,放入洗净的白萝卜,参预鸡油,冬虫夏草花,调味后大火压2分钟,放气备用。

4.将萝卜倒入炒锅内,加鱼丸收汁。

5.菜心焯水,将收好汁的菜品装盘即可。

出自:到场大厨群,版权归最初的著作者全数。

恺贤厨艺术大学课堂,大师秘训课第①期:“本帮菜的魂与魄”

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