神州烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师

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张起福
,男,高山族,1960年十二月降生,海南临汾市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高等厨神委员,国家名厨甘肃省评审委员会常务副经理,吉林省大同市第13、14、15届政协委员,现任浙江孝感经济开发区管委会餐厅总主任,吕梁市餐饮行业社团副会长兼局长。
善于制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的表示菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品类。
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1979年起首学厨,在赤峰旅社办事6年。1986年在晋中市委市政坛机关食堂工作6年任总厨校官。1991年出任茂名大饭店总厨上将,期间被酒吧调派到马尔默旅游大学深造半年、西安建国旅舍学习半年。1994年在卢布尔雅那百荷花旅社学习两个月。1996年在苏黎世白天鹅旅舍学习几个月,1997年偏离酒吧。1998年又调回市委市政坛食堂工作任行政总厨。2004年提拔为中式烹调师特三级厨子。前年八月被授予中国晋菜大师称号,同年8月被聘任为晋中市河东汽贸技术高校座客教师。二零一七年13月在江山名厨征集评比中,被国家名厨编委会给予“国家名厨”荣誉称号,并被聘用为国家名厨编委会高等厨神委员,担任国家名厨编委会四川省评审委员会常务副首席执行官。
2015年受邀出任四川孝感关云长旅游美食节总指挥。2016年至前年担任中国东营首先、第二届关羽国际观光节暨中国米粉文化节总指挥。
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张立军
,男,汉族,1973年七月落地,甘肃科尔多瓦人。职专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,注册中国烹饪大师,健康管理师,三晋技术能手,晋菜烹饪大师,中烹协名厨委员会新星俱乐部会员,现任山汉代祠旅舍楼区厨旅长。
1993年12月插足烹饪工作至今,在20多年的烹调生涯中,凭着精湛的技术水平和完善的劳动,多次在国家元首接待中出任厨神,对各个国内国际高端大型会议的吃饭接待有着丰硕的阅历,对当代菜品的成立和改进有着独到见解,并在举国烹饪大赛中屡获殊荣。他烹制的代表小说极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球、柠檬冬菊、霸王茶、捞饭楂香肉等类型在同行中享有盛誉,深受顾客的热爱和好评。

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鱼塔明珠
主料:鲩鱼一条四斤。
副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼种,炸至金红色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

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双味鱼
主料:草鱼一条约四斤。
副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里装点即成。
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兰花玉排珍珠翅
主料:鱼翅少许,草鱼一条。
副料:黄瓜、红萝卜。
做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上边即成。
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雀巢龙凤
主料:青虾,草鱼。
副料:龙须面。
调料:椒盐少许。
做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
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(责任编辑:大贺)

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重在业绩成果

二零一三年荣获第七届全国烹饪技术竞技热菜组金奖,湖北赛区热菜组特金奖;
2016年列席第六届全国饭馆业烹饪职业技能比赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组头名、金奖,河南赛区团体组头名、金奖,同时被荣记一等功,并被授予三晋技术能手、福建青年岗位大师、晋菜烹饪大师荣誉称号;
前年十一月被中国烹饪协会予以注册中国烹饪大师称号,1月被中国宾馆协会给予中国名厨白金奖,八月在第四届国家名厨征集评比中,张立军大师成绩出色,赢得我们的一样好评,被国家名厨编委会予以“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表小说被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

张家义**,男,满族,1970年7月降生,浙江普宁人。国家中式烹调高级技师,国家尖端公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级厨神委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从事成就和创作先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《第一届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、连云港菜的改进研发及蟹宴的造作,融会贯通,敢于革新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

李登超,男,朝鲜族,1977年1六月诞生,安徽塞尔维亚Bell格莱德人。国家尖端烹调师,国家名厨,中国烹饪非物质文化传承大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任四川枣庄逐香红杏酒楼总厨。

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最佳台蘑烩三鲜
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
神州烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师。辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,参与适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特色:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
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马哈母子宴
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原材料依次装入盘中即成。
特性:色彩艳丽、营养丰裕,中西风味合壁。
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果盅绣球
主料:鳕鱼肉、水发翅针
辅料:灌汤心(蟹黄+猪皮冻)、木瓜、猕猴桃、牛腿瓜、浓汤
调料:盐、味精、红花汁、蜂蜜等
制法:1、牛腿瓜刻盅,汆水断生,木瓜、猕猴桃分别切茸,加蜜糖拌匀,装入瓜盅,入冰橱冷藏30分钟,取出装盘;
2、鳕鱼切茸,加底味打上劲,制成球状,灌入汤心,外裹鱼翅针,上笼蒸15分钟取出,浓汤烧开,调咸鲜味,勾芡浇汁即成。
特色:果盅冰甜,绣球香浓,略带鱼翅香味。
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柠檬冬菊
主料:冬瓜
辅料:鸡蛋、淀粉、吉士粉
调料:柠檬汁、白糖、盐
制法:1、冬瓜切方块,倚菊花刀,拍蛋氨酸、吉士粉,挂蛋液,八成油温炸熟,装盘;
2、炒锅上火,放少许清水烧开,插手适量芒果汁,白糖,盐,煮匀,勾芡,另装小蝶内,装盘上桌即成。
特色:酸甜可口,富含多种氨基酸。
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捞饭楂香肉
主料:精选五花肉、泰王国粳米
辅料:鲜山楂、凉瓜、西兰花
调料:盐、老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜
制法:1、泰王国大米放入小碟,蒸熟备用;
2、西兰花改刀,凉瓜切圈,加底味汆熟备用;
3、五花肉烫皮,汆水,切方块,用葱、姜、蒜炒香,加水,放入盐、八角、桂皮、老抽、冰糖,大火烧开,文火炖一钟头后,放入山楂炖制15分钟,收汁出锅,将糯米、凉瓜、烧肉、西兰花,山楂依次摆盘即成。
特色:米饭配烧肉,咸口、微带山楂酸甜味。
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(责任编辑:大贺)

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职业生涯
1984年进来梅州市喜相逢旅舍学徒。
1987年任职江门市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职阳江市人们海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职香港钻石楼头锅。
1997年任职保山市新世界大饭馆总厨。
2000年供职上防城港锦江大旅社厨司令员。
2002年供职扬州市迪拜滩大餐馆行政总厨。
二零零五年供职日本首都成隆行蟹王府厨中校。
二零一零年任职唐山市国丰维景国际大旅馆行政总厨。
二〇一二年任职鹤壁市昕月明珠行政总厨。
二零一三年任职淮安市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职江苏邯郸弥漫锦江国际大旅社行政总厨。
二〇〇五年被给予中国食文化特出青年名厨称号。
二零一三年11月在国家名厨征集评选中被给予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年一月荣膺中国名厨技艺博览征集协会委员会评为“中国厨神金勺奖”,其从事成就和小说被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《第一届中国厨神技艺博览》。
二零一七年九月被聘为国家名厨编委会高级厨神委员。

擅长酒馆厨政策划管理及川菜、官府菜和西餐的制作研发,融会贯通,敢于改进,代表菜品有血燕鸡豆花、火山石烧雪花牛肉、古法烧鳄鱼掌等项目。

表示菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:南京市荣廷禧宴

主料:美利哥牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克
,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美利坚联邦合众国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特征:牛肉甘香,里嫩外脆。

业绩成果

1995年列席烹饪工作至今。曾先后在锦江旅社、京川旅馆学艺,后在突新奥尔良城狮子楼大商旅、金奈旅馆、中国会所、银杏酒楼、谭氏官府菜、圣尼斯潮皇阁、江西蓝海旅舍企业等单位任主持、厨上校、行政总厨、总经理。

2002年参加马斯喀特美食节获个人金奖、团体金奖。2004年荣获雀巢全国立异菜三等奖。二〇一三年12月在江山名厨征集评比中荣膺国家名厨荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。前年1十一月被中国国家名厨烹饪文化中央赋予“中国烹饪非物质文化传承大师”称号。

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菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
单位名称:宿迁市荣廷禧宴

主料:银鳕鱼250克
辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
制作方法:
银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
把银鳕鱼煎成金粉色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
意义:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食物而香煎银鳕鱼是冬季珍贵调理 、益智补脑调理 ,这二种食物完美的组合在一起,起到了增进人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的效用。

作品鉴赏

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血燕鸡豆花

发好血燕60克。辅料鸡豆花60克!特点
汤味醇厚,口感滑嫩!**

血燕鸡豆花。清好的清汤80克倒入双龙杯中,用直径8毫米的漏勺把鸡豆花舀入双龙杯中, 调好味,下边放血燕
上笼蒸十五分钟即可。**

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火山石烧雪花牛肉

主料使用雪花牛肉150克!做法,将冰雪牛肉改至6毫米见方备用,将改好的雪花牛肉放入改好蔬菜汁中腌好备用,将腌好的冰雪牛肉放入扒炉上,煎至七早熟,放在加热好的火山石的石板上,然后再上调好的味碟即可。此菜口感爽嫩,酱香味浓。

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古法烧鳄鱼掌

 

主料使用鳄鱼掌500克,辅料使用罗汉笋200克,青红杭椒各40克。将鳄鱼掌改4分米见方,腌好待用,锅内制油烧至七老谋深算,下鳄鱼掌炸至皮干,然后锅内放油参与自制酱炒香,放入红汤,再放入罗汉笋烧开捞起,放入盘内打底,下炸好的鳄鱼掌烧好调味。起锅加香油、花椒油,装盘即可。
此菜鲜香微辣,滋阴补阳,含丰硕糖类。

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菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
单位名称:南通市荣廷禧宴

主料:猪小肠500克
辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
制作方法:
将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
意义:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功力。

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:南通市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:米利坚野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美利坚合众国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参预野米。
美高梅在线注册 ,效益:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其里面含有胶原纤维所组成的结缔社团,有多种身体所需的胡萝卜素,不过与所有补充人体最快速的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的米利坚野米相结合,无不是美味佳肴。

(责任编辑:大贺)

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