退隐江湖6年的厨师开的熟食店,做了18年盐水鸭厨神

胡师傅近来教给大家炖鸡肉、猪肉、羊肉等等美味的吃食的做法和配方,正是从未教我们鸭肉的做法,因为胡师傅近日在帮大家找找做鸭肉很好的师傅,经过七个月的认真查找,为大家找到了1位做了18年盐水鸭的华东军事和政治高校厨,她做的盐水鸭,肉质细嫩,肥而不腻,受到许三人的深爱,前几天华东军大厨将教我们正宗盐水鸭的秘制配方和做法,包你做成功!

原标题:木坊招牌鸭改变仔鸭以前一贯卤的做法 味道更出众

酱香仔排

退隐江湖6年的厨师开的熟食店,做了18年盐水鸭厨神。这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的野鸭外脆里酥,骨里透香,色泽迷人

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木坊招牌鸭

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盐水鸭

转移仔鸭以前向来卤的做法,先用米酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味丰裕,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

将猪仔骨斩成块放高压锅里,参预小青椒、红米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水,压熟后取出猪仔骨。

原料:

卤水配方:砂仁3克、草豆蔻2克、高良姜3克、三奈1.5克、八角5克、小茴香3克、白豆蔻2.5克、黑胡椒2克。

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往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水,待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后,改大火收汁并起锅装盘。

瘦肉型樱桃谷鸭一只(重约1500克)。

腌制配方:鸭5斤、食盐60克、小茴香6克。

砧板
1.仔鸭二只(重约600克)制净,用鸡尾酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制27分钟。2.将腌好的鸭子放入热水锅内煮10分钟,捞出放入川卤水中,小火卤制1钟头,关火再浸泡27分钟,捞出。

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腌料:

调料搭配:葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、花雕酒20ml、食盐、食用油格外、水8斤。

走菜
1.锅入色拉油1十两烧至十分之五热,下入卤好的野鸭炸至鸭皮起泡,捞出装盘。2.锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊日祭豆60克,老干部妈香辣酱80克,红油豆瓣、HTC椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上边,撒小葱花20克即可。

曾外祖父酱香鸭

秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。

正宗做法:

川卤水
不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10市斤、阿娘鸡贰头,添入清水30公斤熬制3小时,打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、橘皮、甜根子、川白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁子香5克,罗汉果20克,草果子30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。锅内放入火锅老油250克,下入绵绵萆薢片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10市斤基础卤水桶内即成。

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秘制飘香粉配方:

1.先将大雪和小茴香用小火炒2-3秒钟,炒香后,摊冷后备用。

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制法:

花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果仁25克,豆蔻30克,砂仁、宫丁、白胡椒各20克,乌拉尔甘草10克,橘皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。

2.鸭子处理干净后,然后将炒好的食盐和小茴香,抹匀到鸭子全身,肚子里面也要抹均匀,抹好后,腌制2-3钟头,沥干鸭子腌出来的水即可。

小编:

把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。

卤汤料:

3.将上述全部的香水全体用纱布包好,然后浸泡1六分钟,放入到水中,同时放入葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、食盐、食用油,大火煮开,改小火煮1钟头,放冷后即成卤水。

锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果子和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出幽香,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。

食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁葡萄酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包三个,高汤15公斤。

4.将腌制好的鸭,放入到卤水中,浸泡2钟头,然后开小火,平昔使卤水沸而不腾,煮15-20分钟后关火,接着将鸭浸泡在卤水20秒钟即可起锅食用。

把汆过水的整鸭放入全体味料的砂煲内,放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。

香料包配比:

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茴香10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、川白芷、安息香各5克,草果子3枚,花椒、山奈各10克,橘皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。

盐水鸭

酱香小猪蹄

制作方法:

盐水鸭的秘诀:

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(1)将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用清洁的毛巾擦净鸭体水分晾干。

1.做盐水鸭时,世家一定要用熟的盐类和小茴香腌制鸭肉美高梅在线注册 ,,那1步能够扩展鸭子的白芷,去除鸭肉的腥膻味。

把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

(2)将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。

2.豪门卤水煮好后,要求将鸭浸泡在卤水中浸泡2钟头,那1步方可使鸭肉提前入味,增添鸭肉的香气,也能使鸭肉爆发入骨香。

待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和Samsung椒末,最终淋些卤汁,即成。

(3)然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6时辰,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干

3.卤盐水鸭时,不要煮太久,大约15-20分钟即可,时光煮的太长,鸭肉吃着不嫩,而且皮还易于破,影响赏心悦目,卤好的鸭,再放入到卤水中浸泡20分钟,那样就可以使鸭肉超级的水灵了。

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(4)将高汤烧开,放入全体的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的野鸭投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮三十多分钟,闭火,再焖三十几分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。

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酱香猪舌

(5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3秒钟,至表皮暗绛中蓝即可改刀装盘。

盐水鸭

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​那正是盐水鸭全部的造作教程,大家首先次做的盐水鸭也许香味会差些,那是因为卤水是新的,假设大家一向坚称用此卤水,保障我们做的盐水鸭,贰次比3次香,3次比3回更鲜美,若果我们认真细致的根据上述的格局去做,保险我们都能一次做成功。

原料:

关键:

请需求胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的,请私信给作者发“酱料”两字,即可及时获取,随时都会更新最新的配方和菜单。

鲜猪舌200克,南豆150克,美丽的女孩子椒节50克。

① 、起首加工相思鸭是用肥鸭来加工以展现鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。作者在实践中不断立异从财力、营养、口感等居多上边筛选相比,并连发改进,最终选择华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3公斤,是做卤鸭的黄金一代。此鸭肉里面富含充分的硫胺素、血红蛋白、维生素等营养元素,口感软绵绵爽滑而且费用不高。

调料:

贰 、要盘活相思鸭腌渍的环节不可忽略。配制的腌渍香料粉将价值观相思鸭工艺与恒河烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全分化于别的的卤鸭。

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

三 、在煮时用小火卤27分钟熄火焖泡,使鸭子丰富接受汤汁中的滋味。

制作:

④ 、鸭子从卤水中捞出要及时一回风干才能确认保证油浸炸后皮酥脆松软滑,滋味深刻的天性。

壹 、把猪舌治净,切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀,腌渍待用。

五 、装盘时留意鸭子的形态要摆成鸭子的形象

② 、把凉衍豆撕去筋,投入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来放盘里垫底。

那款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的野鸭外脆里酥,骨里透香,色泽使人陶醉。一端上桌,香飘四溢,成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。

③ 、锅里放色拉油烧至八分之四热,下猪舌滑熟后,倒出来沥油。

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四 、锅留底油,下美丽的女人椒节稍炒,再倒入猪舌翻炒匀,其间加味精和鸡精调味,出锅盛在垫有茶豆的盘里,即成。

卤水制作保管须知:

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① 、卤水做好后若要保存,须捞尽残渣。

酱香牛肉

二 、卤水经使用后,须即刻补充其不足:水少加水,咸度不够加盐,颜色不够加生抽王。

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三 、卤水每一天都要烧开三次,烧开后要开盖,不搅动,不可接触任何生水。

把牛肉切成0.8分米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少数的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。

肆 、卤水不可能卤制任何已变质变味的食品。

净锅里放油,烧至3/6热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青南椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。

五 、卤水要平常过滤杂质,去掉多余的浮油与泡沫。

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陆 、休业保管:差异的标准下,保管方法也不雷同,夏日须每1一十八日烧开一回,冬日,冬辰须每2一3天烧开一次,冷冻保存条件下须每1八日烧开一次。

酱香荷包豆腐

七 、假设开烧腊卤味店,卤汁要在开始竞技中二十三日做好,刚做好的卤汁,每天可卤制1一2样产品,卤汁在卤制了3样产品未来,要捞起药材香料,重新换上(现在每4-二二十四日更换二回药材香料),卤水做好后,第三二十三日起头正式营业。

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上述都以卤水在承接保险时要专注的地点,此外,差别材质配制而成的卤汁,在用途上都有两样的矛头,有的卤汁偏于卤制鸡,有的偏于卤制鸭,有的偏于卤制其余肉类。对于取向专一的卤汁,最佳只用来卤制其尤其对应的成品。

把玉子豆腐切成片,分别夹入酱肉片后,再用鸡蛋皮包成荷包状,裹上全蛋液,入油锅炸至色红棕,捞出井井有理地摆放在烧热的铁板上。

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净锅放化猪油,烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香,掺入适量鲜汤,再出席蚝油、味精和鸡粉,勾薄芡后起锅,淋在荷包豆腐上即成。

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软糯酱香鸭

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此菜是大家菜品研究开发团队为外省川菜餐厅提供的风味菜品,勘误了古板特色潮州菜雷神鸭,校勘后的酱香鸭在大庆店卖三年就火三年在该店是一道不折不扣的特征菜。

雷王鸭是一款古板名菜,野鸭经过腌制、炸制,再入蒸柜蒸制,具有口感软糯、味道浓郁的特色。
古板雷神鸭的毛病是油大、口味偏辣,借使照搬不吻合青海以外的小人物吃,于是我们的厨神发挥善于结合的血性,制成了一款经典MIX酱香鸭,菜中用到的酱料结合了南北特色。通过数次试制,调配出一款用各个酱料混合而成的秘制酱,保障了鸭肉的爽口难题。很多师父做鸭子,味道都停留在了表面,大家为了缓解那几个题材,也是沉闷了好一阵,上面通过多少个技术关键点,与我们共同享用那道鸭子入味软糯的秘笈。

修正一:3斤老麻鸭肉更香

那道菜作者选取了乡间自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,相对无法选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其余鸭肉不能比拟的。

改良二:混合酱 混合油

那款鸭子味型属于酱香微辣,笔者研究开发的混合酱料集合了南北分化风味,各样酱料巧妙地合而为一在一道卓殊和谐。煸炒鸭辰时自身主持不要色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油能够优异香气,熟猪油则出色肉香味,两者结合在一块儿很完善。

句斟字酌三:生炒小火焖90秒钟

守旧做法是将鸭子炸制后再蒸,而小编则用混合油煸炒后再改小火焖制捌拾柒分钟,这样鸭肉才会软糯入味。假若想要节省时间,能够用高压锅压制。

原料:麻香鸭1500克。

调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2十两,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果子、八角、土当归、上党参各5克,干花椒30
克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20
克。

制作:

1.将鸭肉宰杀制净,改刀成长4分米、宽3分米的肉块;香菜切成3毫米长的节;大葱、干花椒切成3分米长的丝。

2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至十分之八热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,出席C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤,加A料调味,用小火焖捌拾柒分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)。

3.另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,出席50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可。

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酱香田鱔

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原料:

黄鳝250克,洋葱条10克,木丹椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。

调料:

豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。

做法:

① 、无鱗公子切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。

贰 、起锅下底油,下料头炒香,加入红椒、豆豉、高汤、长魚段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。

三 、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上头,淋红油点火上桌即可。

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酱香鱿鱼须

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材料

鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油

做法

① 、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、省油、御皇特鲜鸡精,糖、甜面酱和孜然腌制一个时辰。

贰 、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须,干煸翻炒几下。

③ 、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。

④ 、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就能够出锅了,记得再撒点孜然。

小诀窍:

下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。

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燕国酱香肉

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主料:带皮坛子肉

配料:梅干菜80克,小米椒50克

辅料:美津园菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,小葱10克,八角5克,桂皮5克,红曲米20克,辣妹子50克

制作方法:

1.先将带皮东坡肉洗净,改刀过水,梅干菜洗净炒入味,中兴辣改刀炒入味备用;

2.将香料炒香,加水调味,加入红曲米上色,开小火煲28分钟;

3.将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入Nokia椒蒸制二个钟头即可。

特点:色泽红润 入口即化

活佛点评:肉香味深刻,落口消融色泽红亮,梅干菜能吸油脂,肉必须蒸至软烂。

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酱爆肉

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原料:猪二刀肉250克,蒜苗30克,姜15克,干花椒15克,黑豆瓣酱20克,本地甜酱5克,味精1克,白糖2克,料酒10克。

制法:

姜洗净,4/8拍破,5/10切成姜米,蒜苗切成马耳形,干花椒切成筒筒辣椒,待用;

将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5毫米、宽5分米、厚0.2厘米的片,待用;

炒锅置旺火上,入少许油烧至百分之四十热,下筒筒辣椒炒至呈棕深湖蓝,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出幽香,入肉片干炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。

点评:色泽微黑,鲜香滋润,酱香浓郁,回味香甜。

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蒲场酱卤前蹄

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原料:猪前蹄5000克,鲜汤15000克,冰糖500克,料酒100克,香料包1个,老姜50克,大葱20克,盐20克,鸡精10克。

制法:

将猪蹄烧尽余毛,至表皮焦黄,用清水浸泡,刮净焦皮,清除垃圾,入沸水中焯透,捞出用凉水洗净待用;将香料包用清水浸泡16分钟,待用;

炒锅置中火上,入少许油烧热,入冰糖炒糖色,加鲜汤烧沸,倒入砂锅或不锈钢桶内,加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐,放香料包,煮至有卤香味,入猪蹄以小火慢炖3刻钟~5钟头,离火浸泡,晾凉后取出,改刀装盘即可。

点评:制作此卤猪蹄,需选农村饲养一虚岁左右的猪之蹄,经文火温煨,精心卤制,入口肥而不腻,糯香滋润美。最近,蒲场卤猪蹄已改为地方特点,凡到蒲场的外市人,都以品尝此蹄为快事。

香料包的配方:八角6克,山奈5克,小茴香5克,草果子5克,乌拉尔甘草5克,丁子香5克,蔻仁2克,沙姜5克,罗汉果5克,砂仁5克,花椒5克,桂皮5克,川白芷5克。

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