酱汁是一道菜的神魄,老一辈人留下来的机要配方值得珍藏

调味是业内厨子基本功。各个厨神和每一种厨子的做法不相同,相同的配料,不一致大厨做出来味道很只怕差别非常的大。其主要原理在于厨神对每壹味调料的理解、加工方法和制程的异样。三

临安卤水

  酱汁是足以使食物保证湿润,扩充香气,并更改其色泽和外观,也用作涂敷食物表面包车型地铁材质,液状调味品如酱油、黄椒油、鱼露,辣酱油等既可用以烹调,又可用作餐桌调味品。

1品蒸鱼豉油皇

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原材质:芹菜200克、胡箩卜200克、干香菇蒂十0克、香荽50克、姜50克、香葱50克、洋葱50克、海米拾0克、瑶柱十0克、干鲮鱼250克。

三亚卤水配方

原料:高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果仁400克,捌角300克,肉蔻150克,甘草十0克,豆蔻⑩0克,南姜二斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,公丁香拾0克,毛狗十0克,山胡椒100克,香茅草10克,红椒50克,白胡椒粒50克,橘皮一伍克,罗汉果六个,蛤蚧二张,红曲米一斤用慢火煮制六钟头即成再加入生抽一瓶、美极鲜酱油一瓶、鱼露壹瓶、老抽拾0克、盐50克,味2包,冰糖贰斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成

原料:

  1、极品酱肉

调料:美极鲜味汁300毫升、美极上汤鸡粉150克、冰糖300克、生抽600毫升、鱼露80毫升、老抽50毫升、清汤五千毫升。

豉油鸡水配方

原料:高汤30斤,甜草80克,桂皮拾0克,雄丁香50克,花椒50克,谷香20克,草果子,100克,香叶壹O克,罗汉果三个,橘皮一伍克,把中药用油炸香,再飞水进入汤内,再加绍兴酒一瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽四瓶,美极鲜酱油一瓶,蚝油一瓶,鱼露拾0克,老抽300克,鸡粉拾0克,胡椒粉50克,香火钱150克,煮开去沫即可

A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰王国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。

  用料:温州火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸2五克、生抽500克、家乐鲜露150克,家乐鸡粉贰伍克

做法:1、炒锅中放入适量油,烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。
二、将西芹,胡箩卜,芫荽,姜,香葱,玉葱,海米和瑶柱壹起爆香。3、接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂,再倒入清汤用大火烧沸后,转小火煮制片刻。肆、将煮过的料渣沥出,保留锅中的蔬汤菜。5、在蔬汤菜中调入美极鲜味汁,美极上汤鸡粉,冰糖,鱼露,生抽,用大火再一次烧沸,并不停撇出浮沫。陆、最终调入少许老抽调色,即成“一流蒸鱼豉油皇”。

川椒酱

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配方:南椒粉60克,红椒碎80克,赣州酱十0克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各3陆克,加纳阿克拉油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油拾0克。

制法:先将红花椒粉、红花椒碎用油煸香放盆,再把邯郸酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放南宁泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色深青莲,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

B.干海马壹对,干蛤蚧一对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼二只,大地鱼3头。

  制作:孟菲斯火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干爆炒香,下原料生抽转小火推匀即可

行使范围:高档海产鱼类,如,苏媚鱼:珍爱的海产鱼,肉体上的斑纹越发鲜明色彩艳丽状如斑马,一般体长40cm
左右,适宜高档宴会选取,其肉质细腻,尤其鲜嫩,最宜清蒸。
老鼠斑:原产澳国,属于石斑鱼中最珍奇的壹种,因为她的尖嘴很象老鼠而得名。其鱼皮胶质比较丰硕,骨少多肉,肉质嫩滑,鱼味香浓,营养价值高。
东星斑:原产地菲律宾,属石斑鱼类,颜色有花青,蓝色及米黄,体型比别的石斑鱼瘦长,尾部轻微,肉较多,而且颜色浅绿灰。

XO酱

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配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腿150克,细黄椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,杭椒仔三支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱十0克,蒜茸辣酱十0克,野地椒一支,凉州酱100克,胡椒面3伍克,蚝油30克,香火钱180克,鱼露40克,味粉100克,糖4八克,鸡粉60克,酒20克。

制法:先将前7味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状7味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野地椒、原椒、豆瓣酱、包头酱、蒜茸辣酱、杭椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前简直香四种料拌匀即可,色青色,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是10大酱汁之一。

C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。

  菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱东瀛豆腐

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煲仔酱

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配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,长春火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,广陈皮泥
1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉拾克,伍香粉20克,捌角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉3五克。

制法:先将前各样加700克水和匀,起锅下三合油,放嘉兴火腮泥、海米泥、广陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的三种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、伍香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香深蓝,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之1。

注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,球葱60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

D.八角、桂皮各50克,花椒拾克,白胡椒、乌拉尔甘草各100克,香叶40克,雄丁香陆克,广陈皮伍克
,草果子15粒,罗汉果三只,小香丝菜30克,川白芷五克,香果、肉豆蔻各十粒,沙姜片150克。

  2、葡国汁

豉油汁各样厨房都有,看看别人的,对照一下协调的,或许就能碰上出新的口味。厨房里,海鲜豉汁是用途最广的1种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

豉汁酱

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配方:捡净六安豆豉1500克,橘皮泥40克,青红花椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,塔什干火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度捌O克,胡椒面15克,香火钱lOO克。

制法:剁碎东营豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、长春火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青巴椒、蒜、橘皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮川菜肴上什等10大酱汁之一。

E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。

  用料:二汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

当前,很多调味品牌都出了产品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了性情。自制豉油汁能够减低本钱,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更加多的适合自个儿厨房的味汁,这样做不仅方便人民群众出品口味统一、而且还加紧了上菜速度。先来看看郝师傅的

橙汁酱

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配方:橙汁、鲜柠檬西水拾斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁一瓶,甘肃米腊壹瓶,糖叁斤,吉士粉lOO克,橙深红素,水40克,盐一5克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。

制法:把锅洗净,不能够粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色雪青味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之1。

酱汁是一道菜的神魄,老一辈人留下来的机要配方值得珍藏。本酱汁内容原创分享人:中中原人民共和国食文化传播使者、注册厨团长~韦填

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F.姜500克,南姜1500克,葱900克,漫天星250克(洗净待用)。

  菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨

海鲜豉汁配方:百搭版豉油汁配方(可调制大致陆仟毫升)

G.色拉油2000克。

  叁、越南社会主义共和国咖喱汁

原料:香芹200克、胡萝卜200克、香荽50克、香葱50克、洋葱50克、姜50克、干香菇蒂50克。

制作:

  用料:咖喱粉1500克、8角粉拾0克、黄姜粉500克、伍香粉50克、汤10公斤、家乐香矛酱150克、香茅草碎250克、马铃薯一千克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、玉葱30克、葱白二伍克、油120克

调料:美极鲜味汁400毫升、鸡粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、鱼露拾0毫升、老抽50毫升、胡椒粉拾克、清水6000克。

一、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局拾分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至十分之六热的色拉油中型小型火浸炸叁分钟待用;老鸡去头、去臀部后洗净,放入沸水中山高校火汆四秒钟,取出后放入烧至四分四热的色拉油中型小型火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中山高校火汆陆秒钟待用。

  制作:马铃薯去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用球葱葱白爆香,然后放入汤、调料和马铃薯,慢火煮一钟头左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、球葱即可

创设:壹、将西芹、荷兰葱和红萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油,烧热后将芹菜、漫天星、红萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。三、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂1起放入汤锅中,参与清水大火烧沸,然后转小火煮制约十分钟,将蔬菜捞出,保留蔬汤菜待用。4、在蔬汤菜中进入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再度用大火烧沸即可。

二、不锈钢桶中放入清水30市斤,把上述待用的放入桶内慢火煮2钟头;将F料放入桶中煮二个小时离火,过三小时后过滤。

  菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹

豉油汁能够平素入菜。

三、锅内放入花生油,小火烧至3/5热时放蒜瓣、葱、香荽、玉葱、捌角、草果仁(草果仁拍烂)、桂皮、香叶、川芎、白豆蔻小火浸炸1六分钟,捞出待用。

  4、南洋汁

每位厨子对于豉油汁那种基础汁的调制都有例外格局,各有各味。厨子们平日也最喜爱看外人的调制方法以革新本人的艺术。所以,我们又探访了任何几个人厨神的配方,以供参考。

四、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。

  用料:咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克、家乐海鲜汁拾0克,海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、伍香粉贰五克、胡荽粉50克、家乐黄汁粉50克,黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克,冰糖十0克、清水一千克、蒜茸、玉葱、干葱茸各2五克、油150克

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5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了威海卤水。

  菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南球葱仔骨

程峰版豉油汁

特征:色泽红亮,口味香醇。

  5、金盏粉

配料:杂菜水伍仟克,海天然抽2500克,鱼露300克,美极鲜味汁300克,鸡精300克,无盐味精400克,冰糖一千克,武财神蚝油250克,鸡粉200克,海天草菇老抽300克,鱼生酱油250克。

利用:能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

  用料:A面粉8两、澄面四两、吉士粉一.5两、墨蓝一只、盐、家乐鸡精少许、水适量

制作:将杂菜水入锅,下其余全部配料,烧开后小火把冰糖熬化,即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。

干锅酱

  B低筋面粉0.伍斤、澄面糯土豆泥各三两、吉士粉2两、原野绿伍个、泡打粉伍分、盐适量、水壹斤左右、油1两、柠檬鼠灰素少许

杂菜水的制作:清水陆十两下锅,下美芹500克、胡萝卜250克、玉葱500克、芫菜500克、黄姜250克、干球葱250克、香茅25克、浑香贰伍克大火烧开,小火煮40分钟,取杂菜水5市斤即可。笔者爱不释手在豉油汁内部参考消息加少许香茅和香丝菜,口味越来越好。

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  制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外界均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制

何虎版豉油汁:

炒制干锅酱,要依据主料天性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等二种因一向规定配方。

  菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒

配料:清水十市斤,东古一品鲜酱油2瓶,海天生抽1200克,美极鲜味汁500克,鱼露500克,草菇老抽500克,鸡粉500克,冰糖500克,味精一袋,红萝卜500克,延荽150克,洋芹200克,香葱200克,干香菇50克。

原质感:干黄椒节陆仟克郫县豆瓣1八磅lb局级干部红根花椒贰仟克干青花椒500克姜片600克玉葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡生姜一千克泡黄椒一千克野百里香一千克冰糖400克豆豉2200克特其拉酒500毫升熟菜油(或调合油)
40升化猪油三千克化鸡油两千克

  6、百味汁

塑造:将富有蔬菜清洗干净,入清水小火煮210六分钟至出味,然后滤出,将别的调料放入蔬汤菜,煮开打去泡沫,即可。此配方是自小编过秤度量所得,口味有保证。

香料:八角500 克 肉桂180 克 草果160 克 山柰100克 丁香15 克 豆蔻30克
砂仁95克 白芷65克 陈皮65克 木香95克 肉豆蔻95克 罗汉果60克 甜当归75克
干姜95克 克良姜75克 克山楂45克 克甘草80 克 小茴香115 克 月桂叶95克
灵草150克

  用料:八角、香叶、草果仁、花椒、陈皮、公丁香、太子参煲水二斤,家乐鲜露二两、急汁3两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉3两、冰糖四两、叉烧酱半瓶

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制法:

  菜式:百味大肠

王振庆版豉油汁

1.率先把八角、黄金桂分别掰成小块,草果子、砂仁、白芷、广陈皮、酴醿花、肉豆蔻、甜金当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其余香料(除灵草)
1起装入容器。灵草剪成长约0.伍分米的节,装入另一器皿中。将持有灵草和其余香料的容器,分别参预清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一些),即成灵草粉和香料粉。

  7、鱼头酱

配料:芹菜300克,香菇100克,姜、玉葱、芫荽根各200克,花生油200克,生抽2瓶,海天老抽半瓶,味精300克,鱼露200克,美极鲜味汁400克,白糖200克,胡椒粉250克,鸡精200克。

2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干黄椒节推匀,连忙捞出(作为底料的杭椒煮久了,辣味会不够),立时用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑杭椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如未有绞肉机则沥干后维持粒状。然后把泡生姜冲洗沥干,加工成小微粒。泡黄椒、野地椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

  用料:家乐精制蚝油1斤、盐六两、广陈皮一两、老抽陆两、蒜茸3两、家乐鸡粉二两、家乐菌菇汁伍两,豆豉肆两、花生酱四两,家乐高汤三两

创设:一、锅下花生油,烧热后下改刀的持有蔬菜炒香,然后进入清水伍公斤,大火烧开小火熬3四分钟左右,过滤得汤三.五公斤。2、将汤内参加生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开,撇去浮沫凉透即可。

三.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,逐步下姜片,以免溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火)
翻炸至姜片表面微微收缩时,放入球葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原材料水分基本干、蒜呈淡宝蓝时关火,滤去料渣待用。

  菜式:砂锅大鱼头

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锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(借使油温加热至160~170℃时还没香味,就要继
续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑黄椒的容器中,并分别搅匀。

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应急版豉油汁 提供/王振庆

净锅倒油,油的用量以任何溺水中国莲椒、且还有有些油为度。以量大用旺火,量小用中火为参照,油温加热至230~240℃或190~200℃
(因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味)
时,改用微火下入干丹参花椒和干青花椒,并急迅铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立刻下泡鲜姜粒,炒至泡紫姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡黄椒和野山胡椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(假若泡黄椒、野山胡椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应马上关火,慢慢烹入适量葡萄酒,以便温度下落;即使野山胡椒炒至香气浓郁后油温不当先120℃就不关火),登时放入冰糖、糍粑杭椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内一半油脂呈沸腾状),立时改用中型小型火,炒至黄椒表皮水分基本干、黄椒色泽深且不发黑、辣香味刚出去时,油温若高于120℃就须关火,稳步烹入适量干白,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

  8、肉酱

配料:辽宁双桥味精一袋,生抽4瓶,美极鲜酱油一瓶,鱼露100克,老抽200克,鸡粉100克,延荽2颗,芹菜100克。

随着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至半数油面沸腾时,改用中型小型火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至一半油面沸腾时,登时改用中型小型火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微减弱时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入果酒一起炒匀,待苦味酒水分完全蒸发时关火。

  用料:肉馅叁斤、鸡肉一.5斤、海米叁两、干贝三两、干葱、蒜茸,家乐鲜露一斤,家乐瑶柱汁四两

制作:将以上全部调料入清水,大火煮开,小火煮20分钟,去沫,凉透即可。

美高梅在线注册,待炒好的料不发生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。

  菜式:肉酱三鲜、肉酱观众娃娃菜、肉酱蒸白茄

杨建华点评:熬制豉油汁还足以到场少许中外鱼、鱼骨头(厨房剩下的鱼群骨头)、干虾米、罗汉果,还足以投入多少个鲜尖椒或是几瓣大蒜,能够给熬好的豉油汁提鲜。

至此,干锅底料便制成,置放伍~17日后能够使用。

  九、正印秘制汁

冶炼干锅油

  用料:家乐香茅草酱伍克、家乐黄汁粉拾克、喱粉二克,香叶粉伍克,香醋十克、家乐洋茄酱750克、香荽粒二两、干葱粒二两、水芹粒叁两、姜茸3两、盐二茶勺、家乐鸡粉拾克、家乐珍味海真酱15克,家乐蒸鱼豉油20克鱼,水10斤

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  菜式:伤官秘制鱼头

原材质:菜油一 升色拉油十 升豆瓣1500
克豆豉150克姜粒一千克蒜粒1500克球葱粒1750克小葱节2500克炒面250克香料粉12伍克孜然粉150克花椒面100克红酒拾0
毫升盐100 克味精200 克糖十0 克醪糟150克

  10、沙爹酱

制法:

  用料:家乐牛肉汁三两、家乐鲜露三两、沙茶酱六瓶、保卫尔叁两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉二两、砂糖一两半、油咖喱4两、干葱三两、蒜茸叁两、黄椒粉一两

一.香料粉用鸡尾酒、醪糟和匀备用。

  菜式:沙爹肥牛锅仔

二.菜油炼熟,参预色拉油烧热至240℃时,下球葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

  11、九味汁

3.下豆瓣炸约⑩秒钟出香,再下豆豉炒至酥香,马上关火。然后下用果酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约拾陆分钟,再加胡椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。

  用料:陈醋四两、家乐鲜露八两、急汁叁两、冰糖一斤、蜂蜜三两、水二斤、保卫尔三两、家乐烧汁一斤、家乐鸡粉3两、味精二两、索爱椒碎二两

创立关键

  菜式:玖味大肠、玖味汁焗花寨。

一.生菜油须炼成熟菜油后方能利用。

  12、糖醋

贰.应依照干锅原料、成菜特点等各样要素选用干花椒品种。需辣味浓郁者可选OPPO椒、新一代杭椒等。需香辣味浓郁者可用牛角椒、子弹头黄椒等,也可几者混用。需青花椒味卓绝,青花椒的用量可方便加大,干大红袍花椒的用量可适度减少或只用青花椒。

  A用料:白醋伍瓶、西柠汁1瓶、水三.5斤、家乐西红柿沙斯四瓶、OK汁2瓶、冰梅酱四瓶、急汁半瓶、盐壹两、糖11斤

三.煮干花椒时清水宜多,且须推匀。

  B用料:白醋拾斤、片糖捌斤、OK汁一支、急汁半支、山里红片2两、冰梅酱一支、西红柿酱二支、盐八钱家乐鲜露二两、色素适量

四.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须怀恋下了油脂和此外原材质后油面与锅口之间还有一定的相距。若铁锅小,可按百分比分批次炒制,防止下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。

  菜式:咕老肉。

5.度量油温用红外线测量温度仪,油温为锅内油脂中央油温,操作环境温度低,制作出品的油温要高;操作环境温度高,制作出品的油温要低。

  一叁、豆豉肉酱

陆.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,幸免粘锅、煳锅。

  用料:肉碎二斤、海米6两、鸡肉碎1.二斤、李锦记豆豉酱二瓶、味精叁两、糖一两、蒜茸一斤、干葱碎6两,家乐火腿汁三两,家乐鸡粉伍两

7.下泡姜、泡杭椒、野山椒、姜片、球葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、杭椒、花椒、香料、果酒等原料入油锅时,应稳步下,避防溢锅。

  制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成紫金红色,炒锅下油将干酱爆香,再放入其余佐料铲匀即可

8.干锅底料炒制实现后,必须待底料凉透后得以绞成粗块,底料有暖气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。

  菜式:肉酱滑蘑烧海参

  1. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。

  14、干煎汁

川椒酱

  用料:家乐鲜露四两、急汁四两、鱼露一两、家乐鸡汁一两,白糖3两、生抽6两、老抽二两、水三.二斤、香和烛火、胡椒适量

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  菜式:清炒虾碌、干煎昌鱼

配方:南椒粉60克,巴椒碎80克,湖州酱拾0克,顶好酱40克,
蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各3陆克,坎Pina斯油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油十0克。

  壹伍、吊烧蜜汁

制法:先将川椒粉、南椒碎用油煸香放盆,再把新乡酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放南宁泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金色,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之1。

  用料:家乐蒸鱼豉油壹斤、家乐鲜露八两,家乐鸡粉三两、冰糖6两、水二.四斤、李锦记叉烧酱贰两、芝麻

XO酱

  菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

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配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,乌鲁木齐火腿150克,细杭椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,杭椒仔叁支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱十0克,蒜茸辣酱100克,野山椒一支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香火钱180克,鱼露40克,味粉100克,糖4八克,鸡粉60克,酒20克。

  16、桑拿酱

制法:先将前7味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、常德酱、蒜茸辣酱、杭椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香和烛火、胡椒面炒起泡。放前索性香种种料拌匀即可,色栗褐,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是拾大酱汁之1。

  用料:上汤二斤、美极二斤、砂糖2斤、海鲜酱二斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱三斤、鸡粉叁斤、味精六两、香火钱5两、腐乳一斤、花生酱、芝麻酱各半斤

煲仔酱

  菜式:推背猪腰、推背猪生肠、水疗基围虾

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  17、鱼家酱

配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,广陈皮泥
1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,5香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉3伍克。

  用料:指天椒8两、火腿茸伍两、银鱼干八两、虾米半斤、李锦记虾酱陆两、豆瓣酱叁两、干葱六两、蒜茸陆两

制法:先将前各种加700克水和匀,起锅下三合油,放福冈火腮泥、海米泥、橘皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的多样料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、5香粉、8角粉味、糖、鸡粉熬至酱香古铜黑,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之壹。

  制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把黄椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其它佐料,铲匀即可。

注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,番葱60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

  菜式:鱼家小炒。

腌姜芽

  18、烧汁

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  用料:南朝鲜味烧汁一瓶、蜂蜜七.伍两、美极一.5两、生抽二.5两、味精二.2两、日本酒水5两、冰糖柒.5两、什锦菜加黄梨煮水五.贰两

配方:鲜去皮孔雀蓝姜伍斤,酸梅水壹五斤,白醋二瓶,砂姜二斤,鲜红杭椒粒十0克,盐
50克。

  菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁黑鲈。

制法:嫩紫姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、川椒腌制即可。

  19、川汁

烤鸭皮水

  用料:蒜茸、野山胡椒碎各半斤、白醋一斤、白糖一.贰两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱贰两、OK汁四两、味精三两、美极四两

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  制作:红油爆香蒜茸、野山胡椒碎、豆瓣酱,落别的佐料烧沸转至不锈钢器皿里煲十几分钟捞出残渣,用单薄盐调味即可。

配方:清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。

  菜式:川汁牛柳、铁盘川汁玖肚鱼、石烹朝鱼。

制法:先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。

  20、七味盐

  用料:盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

  菜式:柒味盐插虾、7味盐焗九肚鱼、避风塘类别调味能够加点

  二一、海鲜酱油

  用料:生抽一.二斤、鱼露四.八两、味精四.八两、蜂蜜2.四两、美极4.八两、冰糖四.八两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、水芹、胡萝卜、黄椒煮水剩肆.八斤

  菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

  22、泰式汁

  用料:清水陆两、酸梅半支、鱼露二两、香火0.伍斤、大地鱼二两、虾子一两、美极2两、柠檬一个榨汁、砂糖一.2两、白醋少许、干葱蒜茸各一.5斤、泰王国辣鸡酱肆瓶、黄椒油1支

  菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘东瀛豆腐、泰汁黑鱼仔、泰汁焗宝石鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁白鳗鱼。

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  23、腿茸酱(小炒酱)

  用料:火腿茸七两、海米茸一斤、瑶柱茸一斤、虾籽陆两、咸鱼茸3两、味精二两、糖五钱、干番葱茸3斤炸绛石磨蓝,蒜茸二斤炸煤青黄,全体原料过油,炒在1道

  菜式:小炒皇、适用于广大做菜

  二肆、烧日本鳗汁

  用料:味淋玖两、万字酱油陆两、青酒玖两、豉油皇三两、白鳗骨,微火熬二时辰

  菜式:日式河鳗

  25、西汁

  用料:蔬菜煮水3200克、OK汁贰瓶、西红柿沙司三瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

  菜式:铁板中式牛柳

  二陆、自制鹅肝酱

  用料:鹅肝1000克、食粉5克、八角三克、香叶5克、桂皮三克、橘皮三克、暗黄清酒50克、奶油300克、球葱30克、蒜茸20克、红球葱茸20克、鸡粉一5克、味精10克、盐五克、白酱油150克、胡椒一克、面粉5克

  制作:先将鹅肝用清浸没,出席食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香精和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可

  菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

  27、中式OK汁

  用料:果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

  菜式:OK鸡翼

  28、蚝油汁

  用料:蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙天青素调色

  菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

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  29、香宾汁

  用料:小7-Up一瓶、香宾半斤、柠檬一个榨汁、水一斤、味精一.5两、盐一两、糖贰两、吉士粉适量、柠檬米红素调色

  30、咖啡汁

  用料:水2斤、OK汁二支、茄汁1.5斤、急汁一支、青菜汁1斤、葡萄汁⑨两、鸡粉4两、盐二两、砂糖一.5斤、混合后参与碾碎的咖啡粉五两

  31、狗酱

  用料:柱候酱柒斤、花生酱四瓶、芝麻酱四瓶、沙爹三瓶、海鲜酱5瓶、冰糖二两、生抽5两、家乐鲜露贰两、家乐菌菇汁伍两,家乐火辣干锅酱50克,葡萄酒壹瓶

  菜式:支竹羊肉煲

  32、香橙汁

  用料:糖1二两、盐捌钱、浓缩橙汁一斤、水斤、白醋1斤、吉士粉二两、香橙一个

  菜式:美味香橙骨。

  33、荔茸

  用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精肆克、糖伍分、5香面、香火少许

  菜式:荔茸香酥鸭。

  34、沙爹酱

  用料:家乐牛肉汁三两、家乐鲜露三两、沙茶酱陆瓶、保卫尔三两、花生酱三两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖一两半、油咖喱四两、干葱三两、蒜茸3两、杭椒粉一两

  菜式:沙爹肥牛锅仔。

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  35、啤梨汁

  用料:糖醋二斤、OK汁二两、家乐洋茄酱肆两、急汁一两、鲜草莓汁八两、7-Up1听

  菜式:啤梨骨。

  36、鱼头酱

  用料:家乐精制蚝油一斤、盐陆两、广陈皮壹两、老抽陆两、蒜茸三两、家乐鸡粉二两、家乐菌菇汁伍两,豆豉4两、花生酱四两,家乐高汤三两。

  菜式:砂锅大鱼头。

  37、 桂花酱

  用料:糖金桂一千克、家乐洋茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐大厨浓汤500克、面捞80克、盐一5克、味精十克。

  制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。

  菜式:铁板金桂猪扒。

  38、可乐汁

  用料:可乐1500克、家乐烧汁十0克、白味增30克、日本酒水十0克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油十克、云南富贵乡牌香火。

  制作:全部原料调在一道烧沸。

  菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最佳用砂锅收汁)。

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  39、红花汁

  用料:红花5克、家乐厨神浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、西芹40克、葡萄酒100克、盐5克

  制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,到场切成段的香芹略炒,加淡二汤、酒、盐、泡过的红花,最终用面捞打芡。

  40、啤酒汁

  用料:朗姆酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖十克、香芋10克、家乐鸡精拾克、胡椒粉三克

  菜式:朗姆酒浸乳鸽、红酒牛柳、果酒鸡

  41、XO酱

  用料:虾米二两、火腿1两5、珧拄一两、大地鱼三钱、咸鱼陆钱、生抽陆两、鸡粉伍钱、味精陆钱、香辣酱叁两、豆瓣酱叁两、紫金酱三两、蒜茸、干葱茸各一.伍两、红杭椒粉野百里香各2两

  42、XO酱

  用料:虾米2两、火腿一两5、珧拄一两、大地鱼叁钱、咸鱼陆钱、生抽陆两、鸡粉伍钱、味精六钱、香辣酱三两、豆瓣酱三两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各一.5两、红黄椒粉野山胡椒各二两

  43、吊烧蜜汁

  用料:家乐蒸鱼豉油一斤、家乐鲜露八两,家乐鸡粉三两、冰糖6两、水2.四斤、李锦记叉烧酱二两、芝麻

  菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

  44、脆浆

  用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

  用时加净油适量

  45、鱼家酱

  用料:指天椒八两、火腿茸5两、面鱼干捌两、虾米半斤、李锦记虾酱陆两、豆瓣酱3两、干葱陆两、蒜茸陆两

  制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和任何调料,铲匀即可。

  菜式:鱼家小炒。

  46、生啫酱

  柱候酱5瓶、海鲜酱三瓶、沙爹酱一瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁一瓶、磨豉一瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤壹斤、白糖半斤、味精4两、5香粉四钱、沙姜肆钱、胡椒粉香茅粉少许

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  47、黑龙江吊菜子煲酱料

  用料:虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

  48、家嫂酱

  用料:豆豉三包剁碎、白胡椒粉一两、橘皮碎二两、蒜茸半斤、干圆葱粒三两、姜茸四两、鱼露贰两、生抽陆两、味精6两

  菜式:益州家嫂蒸鱼头

  49、椒盐

  用料:炸蒜茸2斤、炸延荽末四两、炸味精一斤、特其拉酒杭椒少许、盐焗鸡配料二包、炸香茅粉末三两、鸡粉叁两、淮盐五两、虾皮粉5两、大地鱼粉四两

  以上4玖款楚菜酱汁配方,欢迎补充,喜欢的话就关注并留住您的美好留言呢。

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