京菜的表示久盛不衰,蟹粉狮子头的做法大全

狮子头”是一道经典菜,属于苏帮菜,具备肉质细嫩、清香味醇、入口即化的风味。诸多个人都会做“狮子头”,然而要想将它做好,你要求小心多个烹调细节。下边,就请青年烹饪歌唱家金贤能来为我们大饱眼福那道菜的造作经验。

清炖蟹粉狮子头

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狮子头那壹道菜咱们应该都据说过,大概吃过,那里就有1道菜狮子头中的冷淡肥鲜的蟹粉狮子头,它的做法和一般性狮子头的做法类似,依旧来看看详细的牵线吧。

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自个儿那人有个毛病,每隔1段时间,必定会10分思量台中。但说走就走的自由只可以偶尔使用一回,但是幸亏空身又想开另2个妙法子略解相思之苦——正是来讨论商量江苏的性状菜。

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“狮子头”是津菜系最资深的菜品之一,属江门名菜,北宋一代就曾经小著人气,至今已有几百多年的野史。此菜以豕肉为主料,加以鲜蟹粉、鲜土栗等搅和制成生坯,入沙锅内清炖而成。那道菜具备汤清不浑、滋味深远、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特色。

京菜的表示久盛不衰,蟹粉狮子头的做法大全。清炖那种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖二种做法:不隔水炖是将做好的原材料放在沙锅内,直接置于火炉上炖至成熟;隔水炖是将抓好的原材质放在炖盅内,置于蒸笼内以隔水蒸熟,那故又叫做蒸炖。守旧的蟹粉狮子头,是接纳沙锅在炉火上一贯炖制。图中所显示的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成,首要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头,不易破碎,展现了客家菜酥烂脱骨不失其形的这一表征。即便三种炖法有所差别,但对此蟹粉狮子头的制法要领是截然一致的。上面分享一下多年来总计的清炖蟹粉狮子头的做法:

前段日子,作者在网络买了一本复印的《调鼎集》,是汉朝的1本烹饪书籍,主要记录大庆菜的烹饪方法。就着着墨不均的Cavalier纸,作者在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的记录——“取五花肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉一点点作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

家园蟹粉狮子头的做法

此菜制作进度差不多命理术数,但要想实在办好那道菜,依旧颇费壹番武术的。在此地我结合本身多年的教学和办事实行,把营造“狮子头”的首要性及操作要领整理成文,不足之处还望同仁们指正。

初加工一.将猪大骨二千克投入沸水锅中焯水捞出,洗净,沥干水分,放入不锈钢容器中,注入净水5公斤,下入蒸骨料汁(姜片、葱白段、花雕各50克),入蒸箱蒸三1四钟头,取出,用干净纱布滤出骨渣及葱姜料;将黄芽菜叶2八叶焯水,过凉。

额,那不正是肉圆子吗,作者再1查,原来是因为秦皇岛话把狮子头名叫大劗(zuan,一声)肉(便是大斩肉的情致)。字虽不多,但点出了做狮子头的精髓之处:一是肉要“五花肉”,即三层肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本人的意味是用手按,所以肉圆子是不可能平素搓成球的。

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800克—900克/个的大狮子头。籼糯起到扩张香气的效率,而且籼糯还有吸油的成效,也能调解狮子头的口感

二.将三层肉壹千克、肥膘肉250克分别切成若榴木米状;干净的水刺龟儿250克拍碎,同肉一同放盆内,插足盐二1克、蛋清液120克、白披垒粉5克、葱姜酒水汁250克,搅打上劲,再拌入蟹肉250克,放入双门双门电冰箱冷藏2钟头。

谈起狮子头,有趣的事是始于古代,隋炀帝当年指导贵妃们沿大运云南下时,对曲靖名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主旨制作出了“葵花斩肉”壹菜。到南陈,有一次郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一快意也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

食材希图

肥瘦肉比例为伍.5:四.5

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肉丸是苏菜的价值观菜肴,个中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的廊坊几头宴中的三头之一。唐代有尤其写那道菜的诗,曰“却将1脔配两蟹,凡间真有彭城鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下信阳的神灵一般快活。

豚肉400克,蒸熟的君王蟹3头,鸡蛋3头,葱少量,姜小量,青菜一点点,盐适量,鸡精小量,糖小量,黄酒少量,生粉一丢丢。

关键1

熟管理一.炒锅上火,注入适量的清水,烧沸;抽取步骤2的料,分成2八份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动肆伍下,搓成光滑的丸子,再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上,投入沸水锅中,以大火定形,即成蟹粉狮子头生坯,分装27头炖盅内。二.将烧蟹粉狮子头的原汤,用洁布过滤去渣,再流入大骨头汤,调入盐味汁(矿泉水500克、盐70克、味之素60克、味素40克、味啉50克、白糖伍克),分装在狮子头盅内,每盅盖上黄芽菜叶一片,加盖,上笼蒸5小时就能够。

通过亲自品尝,小编以为那道菜尤其吻合家里老人吃,肉圆柔韧不腻;黄芽菜不仅收受了鸡汤的馥郁,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。下边是切实的做法:

艺术步骤

大家都精晓制作这道菜,一定要选用特种、色泽鲜亮、有光明的上好中腰五花肉,肥瘦比例一般以7:三Infiniti合适。可是今后人感到古板的“狮子头”口感过于油腻,由此调节了肥瘦肉的比例,将来咱们常用的百分比是上升的幅度为五.伍:4.伍。假诺肥肉比例太多,做出的狮子头则油多而腻,影响口感;假诺瘦肉比例大,成品则口感发柴,不够滑润香浓。其余,刚刚买回来的五花肉改刀前早晚要去皮快速冷冻,一来便于切配,2来能够起到排酸的效率,不过并非冻得时间太长,一般冻三—四钟头就能够。

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一、将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用;

细切粗斩很主要

才具首要1.增选猪前夹的肥、瘦肉或三层肉,注意不用刀斩,要将肉切成天浆米状。二.搅打肉馅要摔打上劲,分次加水,不可贰次性加足。三.不可用姜米、葱段,要用姜葱汁水,不然影响口感及颜色。4.炖制狮子头同盟用猪大骨熬的汤,须求求炖制伍钟头以上,本事酥嫩可口、入口即化。

食材:梅花肉(或三层肉)400g(7瘦3肥),黄芽白1棵(黄芽菜大小要适宜,能够参见下图的比比较大小)

二、将葱姜切成条,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水;

要做好狮子头刀工处理也很要紧,要细切粗斩,仔细认真,小心翼翼地将肉切成若榴木籽一样大小的粒,将细切好的肉粒放到砧板上,再用刀有点子的来回斩上数刀(由北周葵花斩肉演化而成)使肥瘦之间越来越紧凑有黏性。

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三、将豚肉肥瘦分开,瘦肉先切成条,再改丁,然后剁碎;

先同向搅打,再上下摔打

配料:鸡蛋半个,生物素一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,花雕一勺,盐适量,切碎的葱、姜末适量,过滤后的清鸡汤约一.5L。

四、肥肉部分切成块后改刀成金罂粒;

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伍、将肥瘦肉混合,分次参预葱姜水,顺八个势头和弄,使肉吸足水分;

把切好的肉粒放入大容器内,插手调料,拌弄至起胶性,然后再分一次依旧1回加入葱姜水。葱姜水不可一次加足,应边打边加,而且葱姜水中一定要插足冰块,因为搅打进度中肉会升温,影响产品的风味。待葱姜水总体被接受后,再改用双手上下摔打客车格局管理三层肉。摔打上劲后再放入鸡蛋液和生粉。蛋清不能够添加,加太多产品口感也会发硬,全是蛋清味。正宗的狮子头应该是进口即化的,所以在加工生坯时,一定毫无老是地朝二个趋势搅打,那样就会招致肉料起劲,做好的出品口感自然比较紧实。

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陆、到场盐、调味素、一丢丢糖、花雕、一些些生粉与一个鸡蛋,顺一个方向拌和,直至肉上劲黏稠,然后将剥好的蟹肉倒入,拌匀;

此地最重大的是搅动肉的手段,无法像搅打别的肉圆子那样使劲地朝四个势头打,因为肉粒是切出来的,长日子搅打轻易把肉打毛,手上会黏连许多肉末子,那样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物,拾叁分难听。

步骤一:春梅肉去皮洗净,用清水浸润两钟头去血水,为了切肉方便,能够把浸润然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻三-四个钟头;

柒、取锅平铺上一层青菜叶,在七个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,并在种种肉圆上盖上一片青菜叶;

手蘸果胶液,表面不毛糙

葱姜切碎,用十0ml干净的水浸润备用;

捌、沿莲子鱼倒下干净的水,没过肉圆,烧开后,改大火炖2时辰以上

关键4

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小贴士

取一大沙锅或不锈钢桶,注入水烧开,改温火保持微开,用手蘸上很稀的湿蛋白质,把打好的肉粒做成陆5克—75克/个的肉丸生坯。手蘸湿泛酸团出来的生坯表面光滑,口感滑嫩,卖相也好。

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

壹、千万别将肥瘦肉混在一块剁,因为肥肉是不需剁碎的,只切成安石榴粒就行;

长日子温火慢炖

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二、水要二遍加足,中途若是要补水的话明确要补热水。

关键5

手续贰:红绿梅肉瘦肉部分先切丝,再切块,最后切成若榴木籽大小的微粒,用刀有个别剁几下;

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将狮子头生坯(65克—7五克/个)依次下入沙锅内,水烧开后撇去表面包车型地铁浮沫,放入少量葱花、姜片,取黄芽菜叶盖住肉丸,小火慢炖80分钟为宜。就算烹调鱼肉狮子头(陆5克左右/个),炖制时间大致在一.5小时。加热进程中要留心通晓火候,狮子头生坯一定要热水下锅,以使其表面快速收紧,表面光洁,形状赏心悦目。若是冷水下锅,由于狮子头个大,一是轻巧粘底,二是表面也会有雪花沫。

肥肉部分如上海艺术剧场术切成山力叶籽大小就能够。

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注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

食材企图

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三层肉500g,春梅肉200g,蟹粉3大勺,净水栗100g,葱3根,姜壹块,糖一大勺,矿物质第一次全国代表大会勺,黄酒二大勺,鸡蛋三个,白披垒一小勺,结球大白菜叶七片,小黄芽菜2颗,清鸡汤适量。

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方法步骤

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一、将三层肉去皮,和春梅肉都用清水浸润半天,中间换五回水,待肉的水彩变浅后沥干,冷冻三、5个钟头待用;

手续3:将肥瘦肉混合均匀,到场鸡蛋、花雕、糖、白胡椒粉、血红蛋白、盐,用箸子沿着2个大方向和弄均匀;

二、将去皮的钱葱切碎成细丁,将葱姜切碎,用200ml清水浸润待用;

下一场将泡好的葱姜水过滤,水分四回出席肉里面,每便加水后要搅和到完全接受,最终肉搅动至发粘就能够。

三、豚肉冻得半硬时收取,先切成薄片,然后切成细丝,最终切成肉丁;

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四、在肉丁里拌入鸡蛋、白胡椒、胡萝卜素、糖和适量盐,先和弄至发粘;

步骤肆:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。

五、泡过葱姜的水过滤,分五次插手到肉里,每一次倒入一丢丢葱姜水都要把肉向三个方向和弄,待水分被全然接纳掉再持续加盟,然后把水栗和蟹粉出席拌好的肉里,再搅和均匀;

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陆、取一坨肉在多少个手心之间摔打一回,整变成大肉丸;

做丸子,用手捏壹坨肉,稍微捏圆,然后从叁个手掌摔打到另多个手掌里,摔打壹伍-二十回,用双臂掌轻轻压成圆形;

7、将一片结球黄芽菜叶分成菜帮和树叶,把菜帮铺在炖锅的尾巴部分,每一片菜帮上放壹颗狮子头,再将菜叶覆盖在狮子头上;

然后在丸子中间位置塞入一坨蟹粉(不用塞到基本去,稍微用指头按进去一点就行);把珠子放在锅里叶帮上,每一种叶帮放三个圆珠。

8、将清鸡汤烧开后倒入炖锅,至没过狮子头,投入姜片,小火炖煮二钟头,出锅前加盐调味;

注:经过摔打大巴肉丸更劲道,煮的长河不会碎开。

9、将小大白菜切开,在加了油盐的热水中焯熟,每壹颗狮子头配上小大白菜,浇上原汤上桌,能够再点缀几颗北方枸杞就可以。

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简单易行蟹粉狮子头的做法

用另四分之二卡片盖好肉丸,参加没过菜的清鸡汤,放二-三片姜。

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注:没用完的白菜直接铺在最下边就能够,白菜炖出来比丸子万幸吃;

食材策动

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

蟹粉,菜心,盐,五花肉,鸡精。

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措施步骤

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一、三层肉去皮,螃蟹蒸熟剔出蟹黄和蟹肉;

步骤五:大火炖煮二刻钟,出锅前加盐调味。

2、三层肉切成小粒,蟹肉加葱姜熬成蟹粉,葱姜切碎;

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3、三层肉粒加葱姜,盐和适量的水掺和上劲;

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四、把熬好的蟹粉参加,再一次搅动均匀,搓成丸子放入热水锅中;

5、温火慢炖一.5-二钟头,参与烫好的菜心就能够。

小贴士

一、搅动肉糜的时候自然要掺和上劲且有粘性,那是狮子头口感软嫩的大旨;

二、加水的时候要分次加,加盐的量可适量多加一点,清炖的时候汤汁中会吸收部分。

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