【美高梅在线注册】原料常见,国家名厨

美高梅在线注册 1 中华夏族民共和国烹饪大师郑峰

郑峰,男,土族,1978年一月落地于河武大封。国家中式烹调高等技术员,高端公共营养师,国家名厨,中中原人民共和国烹饪文化承接大师,中华夏族民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会路易斯维尔分会组织首领,现任萨拉热窝永利饭店洛阳王轩(香港及罗兹最棒食府之一)主厨。
致力餐饮行当20多年,师从著名烹饪大师周挺先生,精通东北菜、京淮扬菜、谭家菜等烹调本事,郑峰敢于大胆立异,在烹饪本事上海博物院采众长,如对明日花绮罗香薰乳鸽和吉林名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大龙虾”中,引入了西餐调味剂;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还安插创设了“农家系列”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的调护医疗杰出菜式。
1992年起从事餐饮工作到现在,两千年供职食尚苑美味的吃食城厨中校,2007年充作渝福园烤鸭店厨少校,贰零零捌年—二零一三年负担新加坡东方老福聚餐饮有限权利集团(家mydining)行政总厨。由于底子深厚,贰零壹贰年跟随出名世界烧烤大师刘国柱先生赶往布尔萨操厨,增添了视线,集思广益,潜研苏菜、东北菜、谭家菜等烹饪技术,积存了丰硕的烹调与胡萝卜素教育的理论知识及操作技艺经验,领悟了当代和华夏价值观碳水化合物学,营养管理以及餐饮制作理论与才干,能在烹饪领域等方面很好的转业食疗配餐、三磷酸腺苷本事及厨政管理。
二〇一三年—二〇一五年被授予Forbes五星评级、米其林二北帝厨;二〇一三年3月在国家名厨征集评比中荣膺“国家著名厨神”荣誉称号;二零一四年3月被予以中中原人民共和国烹饪文化承接大师荣誉称号;2015年五月首夏族民共和国美酒美味的食物今世厨艺研商协会授予为甲级国际厨师;二零一七年八月在第2届国家名厨征集评比中,郑峰先生战表卓绝,赢得大家的同等好评,被中夏族民共和国国家名厨烹饪文化中央予以“中夏族民共和国烹饪大师”荣誉称号。他的功业及代表小说被列入由全国政协助进行公室公厅中华夏族民共和国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,同不常候被国家名厨编纂委员会聘用为圣克鲁斯分会组织带头人。
 

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滋补驴肉

特选菜肴  美高梅在线注册 4

葱爆酥脆虾
主料:海虾500克
辅料:二木棉干辣椒段(炸)一丢丢葱姜蒜(片)各5克
调味品:赤砂糖100克,老抽25克,花雕20克,麻油15克,清水25克,干矿物质小量,小苏打一丢丢。
做法:
1 剔除虾的消化道,剪去虾须子等剩余的一些,洗净控干,后背开刀。
2 放入3克小苏打(千万无法放多了)、盐、黄酒,熏制5分钟。
3
把腌好的虾收取,用自来水洗刷若干遍,否则做出的虾会发苦。洗干净后控干,每一种沾满三磷酸腺苷,放入油锅中炸至变色。
4 取贰个小碗归入原糖、老抽、花雕、清澈的凉水拌匀备用。
5
净锅香油打底,小火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,小火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、二木棉段一起下锅翻拌均匀出锅装碟。
小贴士1:烟熏海虾的时候归入小苏打,那样能够让虾皮更脆,但切记碳酸氢钠不要放多了,只放2克就够了,放多了虾会发苦。
小贴士2:那道菜关键就是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就改成拔丝大虾了。装盘现在虾就死死在联合签字了。
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宫保虾球
主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)
辅料:普吉岛果(炸)适合的量青川椒块一丢丢。
姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。
调味料:干花椒段15克,黄椒碎8克,老抽12克,许昌老鳖一特醋25克,花雕4克,绵白糖13克,鸡粉8克,胡椒粉一丢丢,酱油1.5克,干净的水15克,盐0.3克,核桃油100克,生淀适当的量。
制作:
1.纯虾肉醃味﹕盐2克、鸡粉1g、胡椒粉一些些
2.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水5ml(掺和起劲)
3.兌汁﹕用以上调味剂兌成汁。
4.将虾球用150ºC左右热温狡滑熟倒出。
5.锅烧热注入玉米油100ml烧至十分八热时将干花椒下锅,炒至变色时(火大杭椒易燋)纳入葱姜蒜下锅,生煎出幽香将杭椒粉下锅,翻搅几下(黄椒粉炒熟)将在虾仁下锅,将味炒匀神速將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上东极岛果,翻匀起锅装盘。青红花椒点缀。
特色:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味辛香(咸、辣、回甜、醋香)。
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九转大肠
九转大肠的造作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道特别麻烦的工序,肠子薄薄一层,需耐心细致的洗净。古板的九转大肠必需炒糖色,达到自然的红润光滑,而不能够一向抬高食用色素。那道菜肴是西汉清德宗初年,由奥胡斯菊华林业余大学学酒馆店主首创,最早名称为“红烧大肠”,后经频频更正,味道得以抓实。
主要调味品:1200克猪肠头
辅料:5克葱,5克姜,5克蒜
调味剂:5克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克雄丁香,10克老抽,70克绵白砂糖,50克香醋,10克盐,少量黄金桂,适当的数量砂仁。
【美高梅在线注册】原料常见,国家名厨。做法
1洗刷肥肠保留部分肠油,将肠衣一层层套在一块,套3-4层,用牙签固定。
2将套好的圈子煮烂,细尾切去不用,切成2.5 分米长的段。
3炒锅内注入油,待八成热时,下入大肠炸至黛巴黎绿时捞出。
4炒锅内倒入小量油,放入70克黄砂糖用微火炒至青绿色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。
5再烹入料酒、葱姜蒜蓉酱炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。
6待汤汁收浓密,放入玉椒粉、黄金桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上胡荽末即成。
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蟹肉黄烧鱼肚
主要调味品:油发鱼肚100克
辅料:大闸蟹150克(蟹黄)
蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克
调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。
做法:
1.鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块。归入热水內,加葱姜片、黄酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。
2.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,纳入葱姜片小火翻炒至香,蟹黄下锅稍炒即注入清汤100克、盐2克、糖5克、黄酒2克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。
3.将高汤烧沸,出席小量调味(盐,花雕),鱼肚下锅,温火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜小火混烧至香,注入白汤,调味后将鱼肚挤干高汤,归入浓汤锅内,大火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿果胶勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。
(责编:大贺)

※ 本档案由中夏族民共和国大厨查询网权威数据提供 ※

神州烹饪大师郑峰

郑峰,男,黎族,1977年7月出生于河哈工业余大学学封。国家美式烹调高档技术员,高档公共营养师,国家名厨,中中原人民共和国烹饪文化继承大师,中中原人民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会哈密尔敦分会组织带头人,现任雷克雅未克永利酒馆千叶牡丹轩(Hong Kong及奥马哈最好食府之一)主厨。

转业餐饮行当20多年,师从有名烹饪大师陈俊林先生,精通潮州菜、京东北菜、谭家菜等烹饪技术,郑峰敢于大胆创新,在烹调本事上集合思路和意见,如对飞鸟伊央香薰乳鸽和新疆名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大生虾”中,引入了西餐调味剂;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还规划制作了“农家体系”、“滋补药膳”等引人非常眼红的保养身体特出菜式。

一九九一年起从事餐饮职业到现在,3000年任职食尚苑美味的吃食城厨元帅,2007年出任渝福园烤鸭店厨少将,2009年—二零一二年充那时尚之都东方老福聚餐饮有限义务集团(家mydining)行政总厨。由于基础深厚,二零一一年尾随有名世界BBQ大师刘国柱先生赶往瓦伦西亚操厨,扩展了视线,扬长避短,潜研浙菜、浙菜、谭家菜等烹调本领,储存了增进的烹饪与胡萝卜素教育的理论知识及操作技巧经验,精通了今世和中华夏族民共和国守旧维生素学,三磷酸腺苷量管理理以及饮食制作理论与技艺,能在烹调领域等地点很好的从业食疗配餐、木质素工夫及厨政管理。

二零一三年—二〇一四年被授予福布斯五星评级、米其林二紫微厨;2011年二月在国家名厨征集评比中荣获“国家著名厨子”荣誉称号;二零一五年四月被予以中中原人民共和国烹饪文化承接大师荣誉称号;二零一六年1月尾国佳肴美馔当代厨艺钻探协会给予为甲级国际厨神;二零一七年一月在第一届国家名厨征集评比中,郑峰先生战绩出色,赢得大家的同等好评,被中中原人民共和国国家名厨烹饪文化中心予以“中中原人民共和国烹饪大师”荣誉称号。他的功业及代表小说被列入由全国政协助实行公厅中夏族民共和国文学和经济学出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,同期被国家名厨编纂委员会特别聘用为拉斯维加斯分会团体带头人。

王国华,男,阿昌族,一九六五年1四月生,巴黎人,国家高端烹调技士,国家名厨,中华夏族民共和国烹饪大师,日本首都烹饪大师,国家专业本领推断高级考核评议员,首都劳动奖章得到者,国家名厨编纂委员会高端厨子委员,新加坡商院(现新加坡工商院)客座助教,现任香港淮扬春酒店行政总厨。

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干煎酥脆虾

主料:海虾500克

辅料:二木槿花干杭椒段(炸)一些些葱姜蒜(片)各5克

调味品:黑糖100克,老抽25克,料酒20克,麻油15克,清澈的凉水25克,干泛酸小量,小苏打少量。

做法:

1 剔除虾的消化道,剪去虾须子等剩余的一部分,洗净风干,后背开刀。

2 归入3克小苏打(千万不能够放多了)、盐、黄酒,烟熏5分钟。

3 把腌好的虾抽出,用自来水洗濯若干遍,不然做出的虾会发苦。洗干净后控干,各个沾满泛酸,放入油锅中炸至变色。

4 取多个小碗放入食用糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。

5 净锅芝麻油打底,小火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,温火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、二木棉段一齐下锅翻拌均匀出锅装碟。

小贴士1:熏制海虾的时候归入小苏打,这样能够让虾皮更脆,但切记小苏打不要放多了,只放2克就够了,放多了虾会发苦。

小贴士2:那道菜关键正是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就改为拔丝大虾了。装盘以往虾就扎实在共同了。

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宫保虾球

主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)

辅料:巴厘岛果(炸)适当的量青红花椒块小量。

姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。

调味剂:干花椒段15克,黄椒碎8克,老抽12克,扬州老陈醋25克,黄酒4克,黑糖13克,鸡粉8克,玉椒粉少些,老抽1.5克,清澈的凉水15克,盐0.3克,山茶油100克,生淀适合的数量。

制作:1.纯虾肉醃味﹕盐2克、鸡粉1g、浮椒粉少些

2.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水5ml(和弄起劲)

3.兌汁﹕用以上调味剂兌成汁。

4.将虾球用150ºC左右热温狡猾熟倒出。

5.锅烧热注入菜籽油100ml烧至九成热时将干花椒下锅,炒至变色时(火大黄椒易燋)归入葱姜蒜下锅,混煮出幽香将杭椒粉下锅,清炒几下(黄椒粉炒熟)将要纯虾肉下锅,将味炒匀快速將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上阿萨蒂格岛果,翻匀起锅装盘。青红花椒点缀。

特色:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味辛香(咸、辣、回甜、醋香)。

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九转大肠

九转大肠的造作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道特别麻烦的工序,肠子薄薄一层,需耐心细致的洗净。守旧的九转大肠必需炒糖色,达到自然的红润光滑,而不可能一贯抬高食用色素。那道菜肴是北周爱新觉罗·光绪帝初年,由卡利黄花林酒吧店主首创,起首名字为“白烧大肠”,后经数次校勘,味道得以升高。

主料:1200克猪肠头

辅料:5克葱,5克姜,5克蒜

调味料:5克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克公丁香,10克生抽,70克绵赤砂糖,50克陈醋,10克盐,适合的数量铁观音,适合的数量砂仁。

做法:1冲洗肥肠保留部分肠油,将肠衣一层层套在联名,套3-4层,用牙签固定。

2将套好的圈子煮烂,细尾切去不用,切成2.5 毫米长的段。

3炒锅内注入油,待五分之四热时,下入大肠炸至浅豆绿色时捞出。

4炒锅内倒入少量油,放入70克葡萄糖用微火炒至橄榄黑色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

5再烹入黄酒、葱姜海鲜酱炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。

6待汤汁收深刻,放入坡洼热粉、大红袍(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上漫天星末即成。

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蟹肉黄烧鱼肚

主要调味料:油发鱼肚100克

辅料:大闸蟹150克(蟹黄)

蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克

调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。

做法:1.鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块。放入热水內,加葱姜片、黄酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。

2.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,放入葱姜片小火混煮至香,蟹黄下锅稍炒即注入白汤100克、盐2克、糖5克、黄酒2克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。

3.将清汤烧沸,参加一点点调味(盐,花雕),鱼肚下锅,文火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜温火翻搅至香,注入高汤,调味后将鱼肚挤干清汤,放入浓汤锅内,大火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿蛋白质勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。

 

 

 

善用徽菜烹调,触类旁通,敢于立异,代表菜的色调有松鼠花鲫鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉欧洲狮头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

原材质:带皮驴肉500克,红萝卜25克。

要害业绩
1989年荣获新加坡市青工本事大赛(烹调职业)金奖(市十佳之三),并表示东京市参与全国民代表大会赛。
一九八五年荣获全国青年工人本领大赛(烹调专门的学业)金奖(全国十佳之八),同年还荣获“全国新长征突击掌”称号和“首都劳动奖章”。
一九九七年在座在东方之珠进行的第3届国际展能节,荣获菜肴制作最棒奖。
壹玖玖壹年荣获第四届全国烹饪手艺术大学赛热菜金奖。
1991年经考核合格,被评判为烹饪技士职务名称。
一九九两年提拔为国家级高等烹调技士职务名称。
壹玖玖陆年被聘为香岛商高校(现法国首都工商大学)客座教授,主讲楚菜的产生风味和气韵特色菜的炮制。
2004年被赋予北京烹饪大师名称。
二〇〇六年经考核合格获得国家专门的事业手艺剖断高等考核评议员资格。
2005年荣获第2届国际中华美食保健烹饪交换赛热菜金奖。
二零零六年被予以中国烹饪大师称号。
二〇一二年十一月荣膺国家名厨征集组委评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中华夏族民共和国际商业信用贷款银行当出版社出版的《国家著名厨神》第二卷。
二〇一七年一月被聘为国家名厨编纂委员会高档大厨委员。
王国华于1983年从业烹饪专门的职业至今,在每年的烹饪专业中,数十次为党和国家首领掌勺服务,比方为啥鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世(Zhang Shi)尧、姜习、李勇强箎等领导制作、主理舞会、宴席,均面前境遇首长的好评。

调料:

意味着菜的品性
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美高梅在线注册,松鼠花喜头 
王国华制作  单位:香岛淮扬春饭馆
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
制作:将净季花鱼去骨,切成水稻穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉收取,均匀的沾上干蛋白质,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,需求头昂尾翘,浇上用洋茄酱、赤砂糖、白醋、水硫胺素制作而成的糖、醋汁就能够。
特征:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

大枣10克,构记2克,黄党2克,自制调味酱20克,盐、味之素各5克,葱姜蒜各8克,小苏打2克,草果子2个,甘豆蔻2个,八角3个,鸡油20克。

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蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:新加坡淮扬春饭馆
主要调味品:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特征:1、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、花菇、火朣、菜心一并焯水)
2、锅上火烧热下一点点底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待混烧出黄油时,下入高汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入花雕,用盐、味之素调味,温火烧一会,待汤汁合适时,淋入水蛋白质,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少量鸡油出锅,装盘就能够。
特色:色泽微黄、秀丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、质感软烂。

自制调味酱:

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软兜长鱼  王国华制作  单位:时尚之都淮扬春旅社
主要材质:熟罗魚背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
创制:先将熟黄鳝背焯水。
将锅上火烧热,归入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的田鱔背,混煮,再烹入花雕,到场老抽、盐、鸡精、黄砂糖、浮椒面,继续混煮,再进入清汤小量,用水血红蛋白勾芡、翻搅,将汁裹均匀,打入芝麻油,烹少量醋,出锅就能够。
特色:鲜咸甜适口、微辣、质感软嫩。菜的色调到达“三香”蒜香、醋香、浮椒香、“三嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

蒜蓉酱6克,沙茶酱4克,西宁玉椒酱5克,鱼泡椒5克

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蟹粉克鲁格狮头  王国华制作  单位:新加坡淮扬春旅社
主要调味剂:猪三层肉(比例为肥百分之三十三、瘦33.33%)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
成立:将猪三层肉切成山力叶籽般大小的小丁,乌芋拍碎归入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅和均匀,用力摔打至上劲时,放入热水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入麻油菜籽心就可以。
特色:口味鲜咸、材料酥烂、原汁原味、肥而不腻

制作方法:

(小编:大贺)

带皮的驴肉改成约5分米见方的块,加小苏打和2克盐拌匀熏制5分钟使肉排酸(大家日常是购置活驴自身屠宰)用冷水冲洗干净,再汆水待用。

※ 本档案由华夏名厨查询网权威数据提供 ※

取一大砂锅放入鸡油烧热,下葱姜蒜放自制调味酱、草果仁、八角、藤豆蔻炒香,再下驴肉炒出幽香,参预高汤大火烧沸改大火炖1小时(炖制时间依照原料的老嫩而定)

、捞出葱姜、香料.再放入红萝卜、大枣、构祀、防党参炖一刻钟至驴肉酥烂汤汁浓稠,盛入容器内用乙醇加热上桌。

香咸脆脆虾

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材料:小河虾、咸蛋黄、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、辣椒粉、面包糠

做法:1、小新鲜的虾淘洗管理干净,并用剪刀剪去虾须,咸鸭樱草黄压碎备用;

2、放小量盐和花椒粉调拌均匀,因背后还要裹上咸中绿所以盐要少放一些;

3、再出席二个鲜黄调拌,能够让虾裹上边粉后增添酥脆口感;

4、撒上边粉、蛋白质拌匀后,再放点面包糠拌一下,未有面包糠能够大约也能够用馒头渣或面包渣代替;

5、热锅注入油,烧至70%热,放入新鲜的虾中火炸至浅墨天青,捞出位于厨房纸上控油;

6、另起一锅,放少些油,将咸浅绿放进锅中翻搅均匀;

7、将炸好的虾放入驼色油中清炒至均匀的裹上咸品绿时关火,装盘后撒点葱段点缀就能够。

青椒肥肠

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原材料:猪大肠500g、干花椒100g(依照个人口味适当调节)、花椒20g(依据个人口味适当调度)
、姜片、蒜片小量、黄酒、盐、生抽、糖、味素适量

做法:

1、将买回来的猪大肠洗净;

2、锅中再一次放水,加姜片花雕,再将大肠放如锅中,将大肠煮软凉后切小块备用

⒊干杭椒从当中间剪开剪成两段,归入花椒备用;

⒋锅中下油,待油温六层热时倒入大肠,放点盐,转中火渐渐的煸干水分至大肠有个别干然后滤干油盛出备用

⒌将姜蒜片放入刚才的油锅中干炒出香,倒入企图好的花椒和花椒,转中火爆炒至杭椒有一小点变脸后倒入先前盛出的大肠继续干炒一小会,放入黄酒、老抽、黑糖、味之素继续再干煎一会至黄椒产生暗墨绿后关火盛出装盘就能够。

酥香酸辣水豆腐

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制作:

1、往碗里放入野山浮椒和HTC辣节后,到场野山胡椒水、原糖、盐和鸡精调匀待用。

2、把磨芋切成条,冷水下锅并加一丢丢盐,煮几分钟后捞出来,沥水装盘,再把在此之前调好的酸辣味汁浇上去。

3、另把植物油渣下油锅炸至酥脆,捞出来放盘中黑水豆腐面上,撒些花椒面便可上桌。

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