国家名厨,中国烹饪名师

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朱亮
,男,乌孜大众族,福建贾汪区人。中国烹饪名师,他擅长制作川菜和浙菜的菜肴,继承了传统的烹调特色,而且还是可以进步立异,制作的代表作品有宫灯虾仁、炒软兜、麒麟鲈鱼、文思豆腐等项目。
从潮州迎宾馆做厨师学徒踏入烹饪行业至今,二〇〇八年~二零一三年任职香港(Hong Kong)黄金海岸大酒馆 
浙菜厨准将,时期并拜师楚菜大师系统的读书淮扬菜的烹饪和革新,二〇一三年至今任职于巴黎红山瑞廷酒馆行政总厨。二零一七年二月被国家名厨编委会授予“中国烹饪名师”称号,并被载录国家级名厨人物辞书《国家名厨》第四卷。

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黄宝贵
,男,京族,1965年五月诞生,巴黎人,原籍吉林。现任巴黎国防大学帅园厨将官,1982年起从事餐饮工作,中国烹饪大师,掌握楚菜的烹饪技艺,代表作品有清炖狮子头
、镜箱豆腐、福果百合炒百花酿莲藕、拆烩鲢鱼头、襄阳软兜等经典粤菜品种。他操作稳健,烹制种种菜肴火候都正好。他所创制的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,玲珑多姿,保持了豫菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特色。由于多年的工作经历,他的菜路至极广大,可适应各类人物的急需,承担过不少重点接待职务。
1982年~1985年在香山饭庄学徒;1986年~1987年在学员食堂工作;1988年~1990年全职负责张震(英文名:zhāng zhèn)、李德生等军委副主席的餐饮;1991年至今担任国防大学帅园厨大校,接待过各大军区领导、军委等负责人。在职时期曾给江泽民、胡锦涛、习近平等国家领导人掌勺服务。前年六月被国家名厨编委会予以中国烹饪大师称号,他的功绩及文章被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
 
代表文章
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清炖狮子头
用料:瘦肉100克,荸荠50克,香葱 1棵,老姜10克,鸡蛋1枚,油菜心
4棵,去皮梅干菜扣肉300克,大白菜叶2片。
做法:香葱和生姜切成粉末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。去皮红烧肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比重为4:6(倘使喜欢瘦一点,也得以扩大瘦肉量,可是假诺瘦肉太多,口感就会发柴),在肉粒中参预生粉、鸡蛋、葱姜水、长春黄酒,沿顺时针方向搅拌,用少量很多次的章程插手适量冷水,每一次投入凉水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收,直至肉馅上劲,软硬程度以肉馅抱团而又不会觉得肉粒的质感过于鲜明为宜,搅拌落成后再投入盐调匀。双手蘸水,把调好的肉馅团成4个大珠子分别放在炖盅中的白菜叶上,注入冷高汤(或者冷水),盖上炖盅盖,把炖盅放入蒸锅,小火隔水炖2钟头。蒸好之后把汤汁取出来过滤掉杂质,重新注入炖盅,参与焯过的油白菜心就足以上桌了。
特性:口感柔韧,肥而不腻,营养丰盛。
 
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镜箱豆腐
国家名厨,中国烹饪名师。用料:老豆腐,鲜虾,猪肉馅,鸡蛋,番茄酱,蚝油,葱姜,各类调料适量。
做法:鲜虾去头,去壳,挑去虾线,留出四只备用,余下剁成虾蓉。虾蓉,猪肉馅比例1:2,加葱姜末,料酒,鸡蛋液,糖,盐,胡椒粉拌匀。留出的两只整虾用鸡蛋液,碳水化合物和盐上浆待用。老豆腐切成厚度适中,体积略大一部分的长方体。下油锅炸至表面金黄并形成硬壳,捞出控干油分。
这就是“镜箱”的“箱体”了~炸好的豆腐在宽面切一口,用小勺小心的挖出豆腐瓤,挖出2/3就可以了。填入虾仁肉馅,尽量把空隙都填满。
特色:此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜。
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福果百合炒百花酿莲藕
用料:莲藕120克,虾胶100克,芥菜粒50克,百合、胡萝卜粒、白果各20克,水发虫草花5克,盐、生粉、香油、生油各适量。
做法:莲藕切成片,抹干水份,两面拍一层干生粉后,两面均抹上虾胶,逐一制完后待用。锅下油烧至三成热,下入虾胶藕片滑油,倒起沥油。把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水,倒起沥水。锅洗净,下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下,再倒入虾胶藕片,调味并勾入水甲状腺素,炒匀后淋入数滴芝麻油即可起锅装盘。
特征:芥菜与百合的净化搭配着酿莲藕的鲜脆使那道菜成为了一道老少皆宜的菜品。
 
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拆烩鲢鱼头
用料:花鲢鱼头1只重约2500克,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心10棵,水发香菇25克,熟猪油150克,上汤400克,料酒100克,白糖少许,虾籽少许,葱结50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少许,生粉适量。
做法:将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。
特征:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰硕。
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邯郸软兜
用料:细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿糖类25克,熟猪油100克,青红椒适量。
做法:锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(防止长鱼窜出),待长鱼为止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼拉动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,插足青红椒,用黄酒、酱油、味精、香醋5克、湿果胶调兑交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
特性:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后重操旧业调理。
(义务编辑:大贺)

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陈清宁,男,汉族,1966年5月出生,山西圣何塞人。国家名厨,现任山东克利夫兰东郊国酒馆行政总厨。
领悟客家菜的营造技术,在烹饪领域忙碌耕作,对技术改良,他在秉承东北菜卓越传统的根底上为国损躯革新、改进升华,经过短时间的烹调实践与啄磨,使闽菜的风味在她的烹饪技术中获取了宏观的反映,他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为前后行业所公认的名菜。

代表文章
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宫灯虾仁
用料:中海虾400克,黄瓜20克,胡萝卜20克,鸡蛋1枚,番茄沙司2汤匙,盐5克,白砂糖10克,白胡椒粉3克,干类脂30克,油300ml(实耗15ml),料酒1汤匙15ml。

朱亮,男,土族,1988年七月降生,新疆江阴市人。中国烹饪名师,他拿手制作东北菜和川菜的菜肴,继承了观念的烹饪特色,而且仍可以开拓进取创新,制作的代表文章有宫灯虾仁、炒软兜、麒麟鲈鱼、文思豆腐等品类。

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业绩形成

1984年—1986年在圣何塞旅游高校烹饪专业攻读完成学业;从1986年起至今,陈清宁大师一向任职于阿德莱德东郊国饭馆。他把30余年的优质进献于南京东郊国旅馆饮食服务,凭借精湛的技巧、周全的劳动,曾招待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批国外首脑和政党首脑,他的技能得到环球客人的认同和称颂。二〇一七年7月在首届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩非凡,赢得大家的相同好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的功绩及代表文章被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网等有名互连网媒体。

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炒软兜
小鳝鱼1000克,新鲜竹笋2根,香醋100克,熟猪油100克,老抽15克,水粗纤维25克,盐30克,味精、白胡椒粉各少许,姜片、绍酒、蒜片、葱各适量。

从大庆迎旅舍做厨子学徒踏入烹饪行业至今,二零零六年~二〇一三年供职香岛黄金海岸大旅社 
东北菜厨旅长,时期并拜师本帮菜大师系统的就学粤菜的烹调和翻新,二零一三年至今任职于东京红山瑞廷饭店行政总厨。二〇一七年八月被国家名厨编委会予以“中国烹饪名师”称号,并被载录国家级名厨人物辞书《国家名厨》第四卷。

陈清宁大师代表作品 美高梅在线注册 12

美高梅在线注册,扒烧蒸猪头
用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、
姜50克、福州黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
2、猪面朝下位于砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5钟头,漂净血污;
3、猪头入沸水锅中加干红、葱姜煮约2
钟头捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、石家庄黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3钟头,直至汤稠肉烂;
6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
特点:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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意式番茄烤牛柳
用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰王国芹、大蒜头、土豆丝、特其拉酒米酒、意国粳米醋各适量。
 
 做法:1、牛柳用绳索扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12钟头入烤箱烤20分钟;
2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
3、西红柿去皮改刀成厚片用意国大米醋、黑椒、糖、荷兰王国芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的推延焗5秒钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿下边,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用鸡尾酒烧制的大蒜头即可。
特征:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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湖鲜酿菌菇
用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在共同酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上边放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
特性:营养丰裕,养颜养生。
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生烤银鳕鱼
用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
  
做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4小时取出待用。
 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
特色:酱香味浓郁, 感人肺腑。
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文思豆腐
用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
   做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上连发转动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
特色:豆腐细如针线,口感爽滑。

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(义务编辑:大贺)

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麒麟鲈鱼
鲈鱼1000克,香菇6个,火腿300克,笋片150克,姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克。

 

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文思豆腐
嫩豆腐300克,熟火腿丝40克,水发冬菇丝25克,笋丝50克,绿蔬菜丝50克,鲜汤400克,盐5克,味精、鸡油各少许。

(责任编辑:大贺)

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